0
0
0
s2smodern

Щадящите технологии и значението на бутиковите изби

В началото на лятото ви бяхме препоръчали да се отбиете до винарска изба Варна и за да не говорим празни приказки, решихме лично да я посетим с цел информация от първа ръка, ревю и, естествено, дегустация. Наричаме тези си забежки винен туризъм в действие, но вие можете да се оправдаете с нещо друго.

Избата се намира на около трийсетина километра северно от Варна. След с. Кранево търсете първата отбивка в ляво, на следващия разклон отново дръжте ляво. Не може да пропуснете избата точно преди отбивката за с. Генерал Кантарджиево.

Успяхме да се видим с един от собствениците на винарска изба “Варна” - г-н Цанко Станчев - едно от колоритните имена в индустрията и съсобственик на винарска изба “Левента”, в която си обещахме да отидем. Там очакваме да видим типична сортови вина с характер. Записали сме се за дегустация на Совиньон блан (Barrel Fermented) и Траминер по Врачански мискет.

Днес предмет на разговора ни бяха избата, вината, както и някои други, по-пикантни, теми от света на българското винопроизводство.

Винарска изба Варна е истинска бутикова изба. Разполага с 6 души персонал и продукция от 150 000 бутилки годишно. Във “Варна” имат ясна цел – да се превърнат в регионална изба, която произвежда вина, характерни за региона. Избата е оборудвана за производството както на бели, така и на червени вина като идеята им в бъдеще е да създават изцяло бели вина и розета (успоредно с пенливо вино и ракии).

Образовани единствено брошурно за използваните щадящи процедури, движението на гроздето и мъстта благодарение на гравитацията и прочие, с удоволствие се оставихме на далеч по-детайлната и професионална информация, поднесена ни от г-н Станчев.

Уникален за избата от производствена гледна точка е този съд,

който позволява да се правят делестажи (не се стряскайте от думата). Признаваме си - и ние не знаехме какво означава. Делестаж, както ни обясниха, е изваждането по време на първата ферментация на цялото ферментиращо вино от джибрите, позволявайки на „шапката“ да падне на дъното. След това соковете се пускат за много кратко време върху „шапката“, за да се разбие, акто едновременно с това да може всяко зърно да се изкачи нагоре, минавайки през целия обем.

Делестаж се прави само при червените винени сортове, за да може екстракцията да е по-нежна и продължителна. Целта е да се извлече максималното от гроздето, а процесът отнема по-малко от 20 секунди. По този начин, след бурната ферментация, същинската ферментация и намаляването на захарите отнема 2-3 дни. Постига се максимално извличане на танини и антицианини (още една нова дума, която е отговорна за цвета на червените винени сортове). Така избата произвежда по-ароматни и леки червени вина. Те не са толкова натоварени с танини и отлежават едва около 7-8 месеца, тъй като голяма част от червените вина на избата се консумират през лятото.

Друго уникално съоръжение в избата е този асансьор,

който, като част от тъй-наречената „щадяща технология“, основно при белите вина, служи за преместването от един съд в друг, без да се използват помпи с въртящи елементи. Те действат отрицателно на вкуса на виното и унищожават полизахаридите и колоидите, определящи обема на вкуса.

Г-н Станчев ни разказа малко и за плановете им да произвеждат пенливи вина:

„Разполагаме и с акротофор за производството на пенливо вино, което смятаме да започнем скоро, вероятно догодина, когато видим смисъл, защото в България „шампанското“ струва 2 лева. В момента правим един Fresh, който е леко газирано вино. При шампанизираните вина е много важно за игристите и пенливите му свойства да не се разрушават колоидите. Ще го правим, както се казва за „кеф“. Производството на коняк, на хубава ракия и на шампанско е върхът във винарството, всичко друго са приказки... Защото във винарството, виното не се прави в избата, виното се прави на лозето! “

Ние опитахме този Fresh, който на фона на други “свежи” предложения това лято действително остава верен на произхода си.

На територията на избата в момента се строи нова сграда, която ще поеме бутилиращата линия, складовете и, вероятно, нова дегустационна зала. Хванахм персонала по време на подготовката за гроздобер, което означава времето, в което почти всички съдове се изпразват и виното се бутилира, за да се освободи място за новата реколта. Благодарим, че все пак успяха да ни отделят време за подробна дегустация.

В тези близо 40 градуса, започнахме с белите, минерални, свежи и леки вина на избата:

Опитахме Пино Гри от района на Шумен, Ризлинг и Ризлинг по Варненски мискет, 2011

Ето какво научихме, докато прилежно отпивахме от чашите:

„Варненският мискет е местен, български сорт, кръстоска между Димят и немски Ризлинг. Получава се ароматен сорт, много див и буен, може би е почерпил повече от генетиката на Димята, непретициозен, родовит... самостоятелно е гол на вкус и с ниски киселини, затова е добавен Ризлингът – за свежест и, донякъде, за структура... и се продава много.“

Траминер, 2011 – от района на Шумен. И за да не останем недопили си, си взехме и за вкъщи.

Шардоне, 2011, за което разбираме следното:

„Шардонето е 100% барел ферментед във френски дъб, който е специално подбиран, за да придава леки плодове, не печно кафе, от които има много - ние се опитваме да бъдем различни. За него има много крайни мнения – или много го харесват, или много го мразят, което на мен определено ми допада.“

Преминаваме към розетата и така наречения Blush от 100% Пино ноар, който също се явява обект на крайни мнения. Въпреки всичко Blush се оказава доста сполучлив. Количествата му са почти изчерпани, въпреки че излиза на пазара малко по-късно от останалата продукция. И от него си взехме за вкъщи, не само заради етикета на Йордан Желев, а и с надеждата да се насладим на успешен опит за провансалски тип розе.

Винарска изба “Варна” имат и друго розе, което е по-атрактивно, леко за пиене, ароматно и по-типично за нашия пазар, направено от Санджовезе и Пино ноар.

От червените вина опитахме SMS (Syrah, Merlot, Sangiovese), 2011 – ароматно и леко за пиене вино, както и Сублима - по-сериозното червено вино на избата.

Пробвахме и Пино ноарът, който го няма на пазара, но притежава голям потенциал да се превърне в нещо изключително интересно. Според г-н Станчев нещата стоят така:

“Казали сме си, че Пино ноар ще пуснем, когато имаме един от най-добрите на пазара, а това ще стане и с развитието на лозята.“

Избата дистрибутира продуктите си в търговска верига Пикадили, в около 30 ресторанта в София и набляга основно на голяма част от ресторантите във Варна. Винарска изба “Варна” изпълнява и фирмени поръчки и създава уникални вина за определени ресторанти и хотелски вериги.

В изба “Варна” нещата не спират с виното. В новата сграда ще има има и малка спиртоварна, която ще прави различни видове ракии - както гроздови, така и от други плодове (смокини, кайсии). В момента в търговската мрежа може да си закупите и ракията на избата “Сублима”.

Завършихме посещението с кратък разговор за нашумелия наскоро скандал с българското вино в Румъния.

Мнението на г-н Станчев не измени на твърдия му стил:

„Темата е изключително важна и много трагична за българското вино. Румънците са направили изотопен анализ на вината внасяни от България и са открили всичко друго, но не и вино. Интересно беше, че много от колегите казаха, че трябва да обявим война на Румъния, а от моя житейски опит водата и захарта ликвидират всички пазари за българското вино. Журналистите и винарите бягат от мен, но отдавна съм казал, че ще се боря докрай, защото не искам в моя живот да видя как ще се закрие българския пазар. Истината за българския пазар е, че нивото на качеството определят малките изби. Определен кръг от хора започват да си възпитават вкуса. Лошото е, че за скандала 100 % ще се разчуе, а така закрихме преди 15 години немския пазар. Извикаха ни на събрание във Велико Търново и там стават и започват да ни четат заповедта на румънския министър, а в нея пише, че с цел недопускането на некачествени вина на румънския пазар, ще има проверки по границата, складове, магазини, навсякъде...“

Впечатлени от посещението си, у дома отново се насладихме на бутилка Blush, затвърждавайки убежденията си, че винарска изба “Варна” смело заявява мястото си на винената карта на България като бутикова, териториална изба с претенции за качество и задължителна дестинация за почитателите на виното.