0
0
0
s2smodern

и един странен коктейл с информация

Със Светлин се запознаваме заради ракията. Освен собственик на Rakiashop.eu заедно със съпругата си, той е и единственият постоянно обучаващ по темата поне в градската софийска среда. Имала съм удоволствието да бъда на негов клас и установих, че е много приятно да видиш 40 души в компанията на дегустационно меню, няколко ракии и сериозен интерес в очите.

Още тогава му казах, че искаме да направим интервю с него и само след няколко месеца усилия и от двете страни, това се случи. Усилията да направиш нещо, което е толкова лесно да отложиш с извинението, че си зает винаги се отплащат и Светлин, оказва се, е от хората, които градят, действат и имат успех. С наближаването на Balkan Rakia Fest, където можете да присъствате на две негови лекции, няма как да не ви разкажем за тази светла личност – Светлин! И така една събота по обед се срещаме в Raketa Rakia Bar. Той идва запъхтя, с два пълни куфара с мостри, на което няма как да не се усмихна, и пита: „За какво ще си говорим?“ Казвам му: „За теб, за ракия, за Балканите и отвъд. Става ли?“ Стискаме си ръцете на ум и продължаваме.

Къде и какво си учил?

В Индира Ганди в Люлин - беше супер училище едно време. С удоволствие ходех и дори след като завърших, ходех да видя старите ми учителки. Малко хора го правят, но аз ходех. Беше много елитно училище и, например, дървена ваканция там никога не сме имали. В момента, в който се чуеше за нещо такова, идваха от индийското посолство, правеха едно събитие и продължавахме да учим. След това се записах в УНСС, учих четири семестъра Туризъм и никога не го завърших. Отидох в Щатите и се запознах се с много хубави хора, с които и до ден днешен сме много близки приятели. След това се върнах и се записах да уча бакалавърска степен в Германия със специалност Бизнес Мениджмънт с фокус върху финанси и икономика. Странно, но икономиката ми е хоби и смея да твърдя, че разбирам доста от макроикономика.

Тоест си се посветил на ученето?

Междувременно жена ми, с която се познавахме още от България, но не бяхме гаджета, дойде да учи в същия университет и оттогава сме заедно вече 12 години. Завърших в Германия и заминах за Швеция да уча магистратура, след което пък се преместих във Виена, защото ми бяха предложили работа. Тя пък замина за Дания, но за всички тези години нямаме нито един пропуснат уикенд, в който да не сме се виждали. Между Дания и Швеция бяха 11 часа в едната посока с влака. Най-накрая приключихме и двамата с ученето и се установихме във Виена, където живяхме 9 години, а аз се занимавах с Асет Мениджмънт.

До тук ракия 0?

Майка ми и доведеният ми баща живеят в Швейцария или по-точно в Цюрих. Той се е занимавал цял живост с организиране на изложения за вино. С него на по чашка винаги сме си говорили за това и онова вино. Един ден той ме попита: „Защо не вземеш да формализираш всички неща, които знаеш и да вземеш диплома за това?”. Не бях чувал изобщо, че съществува такава академия в Австрия - WSET. Влязох в интернет и написах „образование за вино в Австрия“ и се записах, изкарах WSET 1, 2 и 3 ниво. В момента взимам последното ниво – Diploma. Преполовил съм го. Засега не ми стига времето физически, защото има много да се учи, но съм решил да го завърша скоро.

0.1?

С ракиите как започнаха нещата… Всички знаят, че в Австрия има малко австрийци (смее се) и по-голямата част от колегите ми в академията бяха хора от Балканите. На края на една дегустация на вино се заговорихме за ракии и ни стана мъчно, че всъщност ракия няма. Колкото и да е тъжно наистина няма ракия! Повечето са или зърнени дестилати с есенция или така наречените фризирани ракии в Сърбия, които са уж направени от плод, но има добавени есенции, за да станат по-ароматни. Реално погледнато, в България и Македония домашните гроздови обикновено са само захар. Гроздето е изцедено до краен предел, виното става само за оцет, а ракията съвсем за нищо. И така, понеже ни беше тъжно, се разбрахме всеки да донесе нещо качествено от неговата си държава и да пробваме. Събрахме се след това и направихме един списък с производители. Тогава се роди и идеята, че можем да направим бизнес от това. В този списък имаше дестилерии от Балканите и решихме да ги обиколим. Година и половина ни отне да го направим – да обходим всяка една дестилерия, за която има съмнения, че може да се произвежда истински алкохол, защото за 99% от тях няма дори съмнение, че това, което произвеждат е истинско. Пробвахме и взехме това, което ни хареса, в портфолиото ни.

И така се получи Rakiashop.eu?

Да, и продължавам да ходя, да дегустирам и до някаква степен да им помагам да си развиват продуктите, да си намират дистрибутори по света като използвам контактите си от предишната ми работа. Изградихме портфолио и в крайна сметка нещата тръгнаха. Направихме една фирма в България и една в Австрия, но там нещата са много специфични. Регистрирахме и фирма в Германия – там нещата бавничко тръгват напред. Имаме партньор и за Швейцария, където нещата се развиват добре. Тук нещата се вървят много добре. Радвам се, че хората в България са доста отворени и разкрепостени, а и все пак ракията си е ракия. Много ни се сърдят, че имаме основно сръбски ракии, но за добро или лошо Сърбия още не е член на ЕС и законите им са доста по-релаксирани. Административните им разходи са много по-ниски и им позволяват да произвеждат висококачествена ракия без да е на космическа цена. Има няколко малки и средни дестилерии, които оцеляват и все още правят висококачествени ракии.

Какво се продава в Rakiashop-а?

Продават се първо ракии, които нямат добавена есенция. Второ, за вносните ни ракии предлагаме такива, които нямат добавена захар или заместител на захарта при ферментацията им. Трето, предлагаме ракии, върху които можем да установяваме някакъв контрол върху качеството, тоест да сме сигурни, че като ни изпратят пет кашона, няма два да са хубави, а останали да не стават за нищо. Има ли сме такива случки в миналото и веднага приключваме отношенията си с такива производители, защото това не трябва да се толерира. Това е общоевропейски проблем. Имаме и ракии, които внасяме по желание на клиенти, но не ги промотираме активно.

Какви са ракиите в различните балкански страни?

Ракиите нямат нищо общо една с друга. Единственото им общо всъщност е, че са плодови брендита, които са предназначени за консумация с храна. Това е ракията, която като стилистика не е диджестивна напитка като коняците или повечето скочове. В България и в Македония в днешно време (преди не е било така) се произвежда основно гроздова ракия. В останалите държави точно гроздова ракия почти не се консумира. В последно време и Хърватска тръгва в посока България, защото и те влезнаха в ЕС, производството на ракия стана много скъпо и повечето производители или преминаха в сивия сектор, или затвориха.

Има страхотни гроздови ракии и те са нещо, което трябва да се уважава, но една кайсиева или сливова ракия нито като себестойност, нито като технология, риск или инвестиция може да се сравнява с една гроздова ракия, особено когато тя е различна от винена. В една хубава кайсиева ракия има между 12 и 15 килограма кайсии, чистят се костилки, казаните загарят, рискът да стане отровна е много по-голям… Така, в останалите държави основно доминира сливовата ракия, като и у нас се консумира не малко от нея.

В Хърватска се консумират много билкови ракии и са много популярни, но са много трудни за продаване тук. Интересни са и са много подходящи за коктейли, но истинските са доста скъпи. В Босна много зависи къде си. Босненците мюсюлмани правят един тип ракия, Република Сръбска прави друг тип, а долу в Херцеговина хърватите правят трети тип ракия. Там се търси отлежаването, докато в Сърбия има и много свежи ракии. За мен това е хубаво, защото не винаги отлежалата ракия е най-добрата. Дори напротив. В Македония има един доминиращ производител и няколко по-малки. Ракиите са почти ексклузивно гроздови, другите са основно домашни.

А в България?

Исторически така са се развили нещата, че българските ракии са по-скоро близки до централно европейските шнапсове, защото имат основно аромат, но нямат много вкус, докато ракиите в Сърбия са основно вкус. Ако ракията е направена добре, няма как да не е ароматна – трябва много да си сгафил, за да не е. Въпросът е да я направиш балансирана. Във всяка дебела книга пише, че хубавата напитка е балансираната напитка и всички, които се занимават с това, го знаят. Иначе няма причина да произвеждаш ракия, а може да си вземеш водка с аромат на зелена ябълка, за да те удари един аромат и след това да консумираш алкохол. Себестойността на ракията е многократно по-висока от тази на водката. Липсата на баланс е основният проблем в България и вторият проблем е тази висока себестойност поради митническите закони. Ако направиш и хубава ракия, тя става много скъпа и трудно продаваема и маркетинговите бюджети обикновено са нула.

Какво мислиш за домашната ракия?

Не съм против нея. Всички си мислят, че съм против нея, защото ние нямаме незаконна ракия. Дори написах една статия. Мисля, че подходът на митницата създава много голям проблем в България, въпреки че е такъв в цяла Европа, но там има някаква толерантност. Тук законът се прилага без никаква толерантност, а и не е особено сериозен, имайки предвид, че става дума за националната ни напитка все пак. Като пресечеш нишката и спреш традицията и културата на производство и консумация, си отива познанието. Вече почти няма хубава домашна ракия. Аз съм от Североизточна България и там ракията беше кайсиева. Сега повечето майстори или за починали, или са много стари, а децата им или са в чужбина, или работят на компютър някъде. Домашната кайсиева ракия вече няма нищо общо с тази от едно време, ако изобщо я намериш.

Това е за миналото. Какво е бъдещето? Има ли място ракията в коктейли?

Да, разбира се. Интензивно работим по това с Дарко Ангелески от 5L Speakeasy, както и с други барове. В един коктейл се търси себестойност, която, обаче, да е поносима, а хубавата ракия е много скъпа напитка. Тази, която не е хубава пък няма смисъл да се използва. Затова материята е много сложна и едва сега започваме да работим сериозно по нея.

За финал опитахме няколко впечатлителни проби от дегустационните куфарчета на Светлин Мирчев. Заради мястото и цялата борба по този проект, опитахме и новата лимитирана ракия на Ракета. Осемстотин и седемдесет бутилки, всяка с подпис на технолога Ангел Кузманов от Chateau Copsa, както трябвало да бъде.

Светлин обяснява: „Искахме ракия, която да отразява същността ѝ – плодова напитка, не дъбова само с аромат на ванилия, кокос, шоколад и карамел, а напитка с плодовитост, комплексна, съчетана с дъба, включваща нещо интересно, което е една марципанова нотка за мен. Искахме да е наистина нещо уникално”.

По мое мнение са успели. Това е ракия, която те кара да си мислиш, че никога не си пил ракия, а дали това е проблем без решение или е началото на бъдещето ще разберем някой ден. Дотогава ни остава да се образоваме за всичко, което се изправя в стъкло пред чашата ни. Понякога то е натоварено с традиции, но може да няма нищо общо с оригиналната си форма или потенциалната си бъдеща такава. Бъдещето на тези напитки неминуемо минава през коктейлите, независимо дали става дума за текила, писко или дори традиционния коняк. Дори в Китай търсят начини да направят байджу-то си по-разбираемо за света с вариации, направени специално за барове. Ние не сме Китай, но можем да се борим да опознаем националната ни напитка и в друга светлина благодарение на светлите личности, които се занимават съвсем сериозно с нея.