Свежо от CASAVINO

Ето и една винена персона, която не се нуждае от представяне, представяте ли си! Иван Македонски или както много хора биха казали: “О, да, CASAVINO на Скобелев!” Той е от хората, които смесват слушането с говоренето за виното и успяват да го съвместяват, защото разбират и двете страни на сцената. Винаги е удоволствие да си поговорим с него, но в този разговор се постарахме да научим много повече за личността Македонски.

Какво беше детството ти?

Бях хем много послушно, хем много лудо дете. Обичах да препродавам неща. Имаше едно малко магазинче, от което купувах, да речем, дъвки, и ги продавах после на децата. Страшен бях! Правех кафета, коктейли. Исках да продавам. Сега като се сетя имам много такива забавни моменти.

Кога беше първия ти досег с виното?

Дядо имаше едно лозе, на което трябваше да ходим, а на мен изобщо не ми се стъпваше там. Вкъщи винаги са се правели вина. Със сегашното ми мислене като проследя етапите, през които дядо ми минаваше, за да направи едно вино, всъщност смятам, че много добре се е справял. Например той селектираше изключително внимателно. Никога не е смесвал бели и червени сортове, както други хора правеха. Всичко, естествено, се извършваше ръчно. Той правеше дори и шаптализация. Винаги съм си мислил, че когато правиш вино, колкото и да учиш – химия, и изобщо всички технологични процеси – това най-вече трябва да ти идва отвътре. И винаги се получава нещо уникално, което никога не можеш да повториш. Точно това искам хората да разберат – че ако миналата година едно вино много им е харесало, няма как следващата година да очакват абсолютно същия продукт. Това не е мусака по точна рецепта.

Учил си в Професионална гимназия по туризъм и след това в Университета за хранителни технологии в Пловдив. Какво мислиш за образованието в тази сфера?

Кандидатствах в Професионална гимназия по туризъм, която тогава все още се наричаше ТОХ. Още в първи курс учихме Материалознание на хранителните продукти. На мен това ми беше интересно. Започваш да учиш съставки на продуктите, как да ги обработваш. Имах страхотни преподаватели и много добра база. Правехме много интересни лабораторни упражнения, които ми помогнаха по-късно в университета. Та, научих много неща. Това фактически ме запали първо. Имахме и чудесна класна (Мария Бакалова), с която и до ден днешен съм в приятелски отношения. Много ценно е да ти се преподава така, че да ти е интересно да учиш. Знаеш ли кога иначе един деветокласник ще иска да научи какво е захароза, фруктоза или как се разфасоват едри преживни животни? Тя обаче успяваше. Ще дам пример колко беше стриктна – първия срок по този предмет имах шест шестици. Тя обаче ме вдигна да си защитя шестицата с въпроси върху целия материал. За какво говорим!

След гимназията попаднах в Университета по хранителни технологии – Пловдив.

После карах двегодишна магистратура в областта на туризма, която беше страхотна. Тя е по-приятната част. На хората не им става ясно, но в тази специалност се учат много разнообразни неща. Отново учих за вино и не само. Даже дипломната ми работа беше на тема винен туризъм. Учихме сомелиерство, енология, въобще всичко свързано с храната и напитките. Имах един професор Стамен Стамов, чийто учебници аз много харесвам и винаги препоръчвам на моите курсисти, та от него научих даже повече за виното и храните, отколкото в бакалавърската програма. Тук нещата пак опират до това да имаш подход в преподаването.

А като завърши?

Още преди да завърша имах късмета да среща едни прекрасни хора от света на виното, на които съм благодарен и до днес. (Те си знаят, кои са.). След като завърших, се преместих в София. Впоследствие получих предложение от Петя Минкова (Шато Копса), която направи един винен бар тук в София, за чието изграждане аз дадох много от себе си, оставих сърцето си, както се казва. Преди да се захвана с това имах покана от Димитър Клаклов, който беше главен готвач в тогавашния Кемпински и беше отворил един интересен ресторант Osteria di Sofia. Аз се занимавах с виното, а той – с кулинарията, но това беше съвсем за кратко.


© личен архив

Разкажи ни повече за вино бара?

Много беше интересно там, защото, мисля, че той беше един от първите винени барове в България. Разбрах обаче, че ако си само винен бар и не предлагаш храна, но готвена храна, не tapas, не става. Може би просто тогава беше твърде рано. Иначе всичко беше изключително професионално, включително системата ни за съхранение, а вината на много достъпни цени.

След бара накъде?

Още там започнахме да правим курсове. В началото може би е имало какво повече да иска от мен (смее се). Бях по-млад и с по-малко опит. Преподавах малко по-разхвърляно. В момента вече съм се научил как да извличам всичко най-синтезирано и важно. Още тогава обаче, курсовете се оказаха много успешни, имаше голям интерес, особено от млади хора. Една от първите дегустации беше на току-що внесени испански вина, а аз имам много голямо пристрастие към Испания и Италия. Бяхме направили комбинации с испанска кухня с Emilio Moro, с Marques de Riscal – всички се държахме много свободно, но тук пак опираме до това, че най-важното е да можеш да повлияеш на публиката, пред която презентираш. Да ги накараш да ахнат и като пият това вино, да си мислят какво си им казал. Остави “чичковите червенотиквеничковчета” и други такива. Да, хубаво е ако можеш да ги откриеш във виното, защото това ще ти донесе още повече наслада, но по-важно е да го свързваш с емоция, спомени. Така мисля аз.

Работих в бара около две години, но към края усещах, че вече губя енергия и инерция. И, ясно е, ти имаш нужда от някой, той има нужда от теб - така дойдох в Casavino през 2013 г.

Кажи ми какво вино харесваш?

Аз харесвам хубавото вино. Ако работя в изба, сигурно няма да има много вино около мен, защото всичко ще изхвърлям. Това идва от тази моя критичност всичко да е идеално. Сега вече даже малко съм се поуспокоил, но преди бях голям педант. Все пак смятам, че когато някой прави вино, той трябва да прави най-перфектното вино, на което е способен, а не да създава продукт само с комерсиална цел. Искам и потребителите да не са обременени с пристрастия към най-популярните и комерсиални вина. Важно е също така нещата да се правят със стил. Когато тръгваш да създаваш едно вино, трябва да можеш първо да си отговориш на въпроса “защо”. Друго – необходимо е да се помисли някой има ли нужда от това и би ли се харесал този продукт. Аз като измислям теми за майсторските класове, винаги първо се обръщам към себе си и се питам дали на мен лично ще ми е интересно това. Идеята не е просто да се прави нещо на всяка цена. За да получиш нещо хубаво, не трябва да се бърза.

Каква част от работата ти носи най-голямо удовлетворение? Според мен ти се раздаваш много, когато преподаваш...

Всичко ми носи удоволствие, но да, курсовете ми харесват. Отстрани изглежда много лесно, но всъщност е много сложно. Чак сега разбирам какво им е на преподавателите, които правят това през цялото време. Изтощително е. Трябва да си подготвен за всякакви ситуации, да си много гъвкав и да имаш подход към всеки. Обикновено курсът се състои от 12 души, което значи, че трябва да имаш 12 различни подхода за тези пъстри хора. Трябва да успяваш да им задържиш вниманието, да си им интересен и да те разбират какво искаш да им кажеш. От друга страна обаче, моите курсисти са страхотни. Много ме зареждат. Само заради такива хора си заслужава да останеш в България. Изграждаш си една своя си орбита, в която се чувстваш добре. Има вино, храна, приятни хора, с които си говорите на ваш си език. Радват ме и други неща. Като например, ако дойде клиент и каже “Ето онова вино там много ми хареса, защото с еди каква си паста беше страхотна комбинация”. Какво повече можеш да искаш? Хората като са щастливи и ти си щастлив. Не винаги уцелваш на сто процента, но не можеш да се харесаш на всички, а и не трябва. Ти първо се харесай на себе си и ако после се харесаш на още двайсет човека – идеално! То и затова има толкова различни вина. Иначе щеше да има само едно.

Научаваш ли нещо от работата си?

Да, много научавам. Знаеш ли, аз често си “крада” от хората, но не говорим за копиране, което виждам в много млади хора. Иначе имаме и много вътрешни дегустации. В седмицата поне по един път дегустираме големи проби. Трупа се страхотен опит. Това ти помага да си изградиш една макрокартина, ценно е. Виното ако го почнеш, не трябва да го спираш.


© личен архив

Каква е винената култура на българина? Имаш много преки наблюдения. Не задавам този въпрос често.

Ние българите много възвисяваме чужденците специалисти, които по един или друг начин се изказват за българското вино. С какво тези хора са повече от нас? Защото мнението им е толкова важно? Защо клиентите после, чули-недочули, обясняват, че не вярват на българските вина? На кого не вярвате? На себе си май по-скоро... Ние по-малко учим ли, по-малко знаем ли? Не, разбира се. Но и да не си учил, пак можеш да направиш добър продукт. Не е свързано това с наука, а с усет, талант. Всъщност българинът като цяло е доста консервативен. Налага ни се много да внимаваме с думите, които използваме като описваме дадено вино, защото ако даден клиент не е попрочел малко и не е дегустирал, може да се уплаши и лесно да го откажеш от някой сорт или вино.

Какъв е подходът ти, когато някой клиент влезе в магазина, но не знае какво точно търси?

О, един час отива (смее се). Често клиентът ми казва какво горе-долу си представя, че харесва. В повечето случаи чувам прилагателни като “сладко” и “плодово”, което аз разшифровам по някакъв начин, давам им още няколко насоки, те казват “да, да, това” и оттам започваме. Друг път е по-сложно и ми се налага да задавам повече въпроси.

Какво мислиш, че е водещо при избора на вино от крайния клиент, при положение, че вече има толкова много различни ценови класове, етикети и промоции?

Цената винаги е водеща. Но пак се обръщам към занимаващите се с вино. Ако клиентът има 5 лв., предложете му най-доброто за тези пари, не го подминавайте. Открийте един служител, който да може да говори за виното, но без сложни термини. Човешкият фактор е много важен. Един продукт, за да бъде търсен, значи някой го е наложил. А кой го налага? Виното за съжаление не може да говори. То говори само във фантазията ни. Някой трябва да го представи – това са хората.

А как подхождате към специализираните вина – пенливи, десертни?

Имам изключително пристрастие към кава най-специално. Хората по принцип търсят просеко, защото са по-информирани за него и цените обикновено са по-достъпни, но аз винаги ги питам дали са чували за кава. Опитвам се да преобърна престават им, да ги накарам да опитват нови неща. В България тази категория е най-слабо позната и търсена като цяло.

Какво ти се иска да се случи в българската винена индустрия?

Индустрията се развива, това е очевидно. Просто ще бъде хубаво, ако може всеки да се занимава със своите си проекти и да не си мисли, че разбира от всичко и има право да се меси навсякъде. Искам да виждам по-позитивни хора, които да отстояват себе си и своите принципи, особено младите. Да не очакват всичко наготово, трябва да работят и да искат да им се случват неща и да са търпеливи. Ще се случат!