0
0
0
s2smodern

За удоволствието да имаш аристокрация в чашата

Не съм си поръчвала Дарко такъв, какъвто беше, но такъв се оказа – като интригуващ коктейл – комплексен, свеж, с въображение и история... Зáщо? Защото смятам, че е изключително трудно да не го харесаш. С него наистина е свръх “easy” да се говори. Не затова мястото се нарича 5L Speakeasy Bar, обаче.

Сухият режим в САЩ е бил виновен за много неща, между които отчаяните съпруги, организираната престъпност и това хората да намират все по-креативни начини да се социализират на по питие. Смята се, че през 1925 г. само в Ню Йорк е имало между 30000 и 100000 “speakeasy” клубове, скрити зад фасадата на официални бизнеси. А ако ви притеснява неточната цифра, ви поздравяваме с една песен от 1922 г., за да ви се изясни периода и продължаваме напред.

You must have the Adobe Flash Player installed to view this player.

Това, което трябва да ви кажа със сигурност е, че 5L Speakeasy Bar се намира на Шишман 15 или с други думи на ъгъла на ул. “Шишман” и ул. “Иван Вазов”. Апокрифен е, влиза се трудно и това е един обмислен „концепт” би казал Дарко, който няма да ви разкриваме, за да откриете сами за себе си. Дарко Ангелески е собственик на бара и председател на македонската Асоциация на барманите. Негов партньор в бизнеса е Филип Арнаудов (и двамата са от Скопие), а партньор в живота и бизнеса му е Петранка Димитрова.

Разкажи ни за себе си, Дарко.

Като дете започнах да тренирам карате. Скоро след това се разболях от бронхиална астма, но продължих да тренирам и благодарение на този начин на мислене и работа и до ден днешен нямам никакъв проблем. Успях да я победя и след това бях в националния отбор 7 години, но се чудех по какъв път да тръгна и въпреки че не бях най-силния ученик, се записах в едно от най-хубавите училища по туризъм. Когато бях на 16 г. нещо се случи и промени живота ми. Бях в Скопие на семинар с един японски учител - истинска световна легенда - че Таиджи Казе (Taiji Kase). Беше на 65 години тогава, страхотен, витален, силен човек - психически и физически и начина по, който говореше и мислеше, перфектната му техника на тези години... ме оставиха една седмица в благ шок. Няма ден да не се сетя за него и да направя няколко техники, независимо къде съм. Имам чувството, че той е винаги до мен. Научи ни да работим постоянно, за да постигаме продължителен прогрес. Бях дете и много от нещата разбрах по-късно. Наскорo бях в Токио и разбрах, че японските бармани са едни от най-добрите в света, с прекрасна техника, а като хоспиталити и качество са “no comment”. Японските бойни изкуства и начин на работа са част от мен. След вече 16 години опит в тази професия (посочва плота на бара), след няколко бара и консултантски услуги, бар кетъринг... аз все още седя зад бара... и Филип де, да не говоря само за себе си. Работим заедно с момчетата и това е цялата философия.

Чакай, чакай, как стигна от каратето до... зад бара?

Когато трябваше да реша какво да уча, всичките ми приятели казаха, че ще запишат гимназия, а аз исках да правя нещо с ръцете си. Завърших сладкар в нашия еквивалент на hospitality school. След казармата дори работих две години като сладкар (смее се), малко хора го знаят. Научих много неща, макар и много old school, защото попаднах случайно на едни от най-добрите в бранша - Колачите в Скопие. Но проблемът беше, че исках да работя с хора, защото винаги съм се чувствал добре заобиколен от тях. Една вечер излязохме с приятели и видях един флаер за International Cocktail School – програма за 3 месеца. Записах се, инструкторите бяха от Малмьо, Швеция – фантастични момчета. През деня беше курса, а вечер мястото си работеше като бар, но беше много нов. Попитах ги дали мога да работя там за без пари и се съгласиха, и без това оборотите им бяха малки още. Обадих се на един мой приятел, много известен скопски пич, фенси-шменси, и го поканих в бара, за да тренирам коктейли с близки хора. Дойде и много му хареса – попита дали можем да направим парти. Направихме го и от този ден, до сега, вече 15 години този бар винаги е пълен. Казва се просто Cocktail Bar. След партито ме извикаха в офиса и ми казаха, че от този ден работя за тях.

Добър ход! А след това?

За една година надминах колегите си. След това предложиха на мен да водя класовете. Интересното е, че когато клиентите ти в бара усетят страстта, която влагаш, резултатът е книги, купувани от тях. Коктейл баровете като концепция привличат по-образовани и по-авангардни хора. Имаше хора от международни компании, които много пътуваха. Това ми се случи и в София скоро. В тези години винаги имах повече информация от моите колеги. След това с моя приятел Филип направихме Асоциацията на барманите. Бяхме деца на по 23-24 години. Искахме да направим Национално първенство и повечето спонсори ни гледаха с насмешка, но имаше и хора, които ни повярваха. Направихме страхотни неща.

Дефинирай “страхотни”? Момент! Ще ми направиш ли един коктейл, докато си говорим?

Какво си избираш?

Нещо... The Real Thing да е!

...и гледаме как Дарко приготвя The Real Thing, a.k.a. The real McCoy уиски сауър...

... преди да продължи.

Внесоха се много повече ликьори и изобщо марки като резултат. Работили сме и бар кетъринг с мобилни барове и цялото оборудване. Станахме Brand Ambassadors на Johnnie Walker, след това аз станах на Campari. Така решихме и да направим малък бар, много подобен на това, което виждаш тук. Той ни отесня. В разговор с един наш клиент на бара, той предложи да направим по-голям. Предложи ни помещение. Разгледахме го на следващия ден. Беше в окаяно състояние, но с перфектен наем, защото беше на първия етаж на сграда, а сградата беше от 1927-ма година. Решихме да го вземем. Имахме смешен бюджет, но бяхме щастливи. Един много известен човек от индустрията и случаен клиент преди това ми беше казал, че на един хубав бар не му трябва лъскав и скъп интериор, стига да имаш продукт и да даваш качество. Това ми промени мисленето. Speakeasy Скопие, бар който работи от 5 години и всеки ден е пълен, е само с крушки, стени и нищо специално като интериор.

Как се случи 5L Speakeasy Bar в София?

Запознах се и с жена ми тук, тъй като идвах да журирам на национални първенства. Тя е PR. Познаваме се от 5-6 години, но след 3 седмици и дадох пръстен. Тя е от Варна, затова ни стана ежедневие да пътуваме от Скопие до София и Варна. Искахме да има повод да се спрем. Тя предложи да направим подобие на бара в Скопие, а аз се дърпах, защото пак започваш от нула и влагаш усилия. В крайна сметка решихме да го направим и то в София. Това помещение беше най-подходящо за Speakeasy, не се вижда отпред, долу е, къщата пак е на 100 години и от времетo на Сухия режим. Измъчихме се, но стана. Тук имаше само стени, таван и един кабел с една крушка – теглехме ток от съседа над нас. За кратко време мисля, че оставихме един добър отпечатък на софийската коктейлна сцена. За мен винаги е било предизвикателство да бием големите с no name team. На световните първенства за бармани сме били и трети два пъти.

Тук няма сервитьори. Барманите те посрещат, показват ти заведението, правят ти коктейли. В класическите коктейли много от нещата са home-made. За това трябва опит и голяма подготовка. Историята се повтаря и тук като в Скопие – 80% от оборота ни са коктейли. Ако ни върнат чаша, която е наполовина пълна, веднага питам какво не са харесали. Гостите са най-добрите ни учители и по-добра реклама от най-добрия PR. Като приключваме вечерта, се опитвам да гледаме някой семинар заедно или да си покажем нови неща – имаме и група във Viber, където постоянно си споделяме информация. Аз не съм най-мъдрият човек на света. Най-добрият барман е този, от когото са доволни клиентите и колегите.

А има ли исторически разлики в това какво е означавало да си барман около времето на Сухия режим във и извън САЩ?

Ако си бил барман непосредствено преди или след Сухия режим в САЩ, си правел сиропи, битери, режел си лед. Имало е техники и микс чаши. По същото време да си барман в Италия е означавало да правиш вермути и битери. Гаспари Кампари е бил барман. Дефиницията за коктейл в Америка е алкохол, битер, захар, вода, а Campari e bottled cocktail – алкохол, битер, захар в готов продукт. И до ден днешен италианците пият Campari Shakerato – само, за да взлезе вода.

При положение, че 80% от консумацията тук е на коктейли, каква е разликата в преживяването на един клиент в коктейл бар от това в типичен бар?

Самите бармани в този случай имат много по-значима интеракция с клиентите. Някои клиенти казват „аз пия само това”, но нали би ти било неудобно да ходиш с една риза една седмица (смее се). Понякога идва време да промениш нещо, защото можеш да си купиш една бутилка скоч и да си я изпиеш вкъщи. Защо да не получиш ново преживяване. Мъжете са по-консервативни, но тогава могат да опитат нещо old fashioned. Дори ако решат да почерпят момичета, ще си личи, че са по-различни от другите. Опитваме се да стимулираме клиентите да опитват нови неща. Ако изпият три коктейла, четвъртият е от нас, за да могат да си играят с менютo и да научават нови категории и напитки. Никога обаче не трябва да подценяваш клиентите, защото всеки има различен опит и понякога ти казват нещо “wow!”.

За много неща само си мислим, че са нови. Пазя си една книга от 80-те години в Югославия. Тогава нямаше Google и майка ми купуваше само книги с рецепти. Така беше взела една, която се казваше „Коктейли вкъщи”. Завинаги запомних един цитат на известния хърватски писател Тин Уйевич, който казваше, че който не приема коктейла за себе си, не е модерен човек. Казал го е през 1932 г. Аз го прочетох за пръв път през 2002 г. Той е живеел в Лондон тогава, попада на джобното издание на Хари Джонсън “Harry’s ABC of Mixing of Cocktails” и започва да миксира. А Хари Джонсън е световно известен барман. Емигрира от Америка в Европа по време на Сухия режим и прави бар в Париж – Harry’s New York Bar, където създават за първи път Bloody Mary. В “Harry’s Bar” във Венеция правят за първи път Bellini... Като се вгледаш в тази книга от 80-те, видаш, че е имало Gilbey’s - страхотен джин, Maraschino, Gordon’s, Four Roses бърбън, старите бутилки на Smirnoff, ром Havana Club...

Те са ни били “братя”. Поколението на родителите ми е пило много Havana Club заради братството с Куба. Асоциациите на моето поколение за коктейлите са 90-те. Сръчни бармани на морето, нещо розово, нещо синьо или нещо горящо на бара за апломб. Отстрани стои една мелба. Някой казва „Секс на плажа” и всички се кикотят, дори тези на по 50. Много сладки... сокчета с водка и малко ликьори. Това беше нивото...

Ако има качествени продукти, техники, оборудване, чаши и лед, един коктейл е много като виното. Разкрива се слой по слой и винаги е различен. Но след този цитат разбрах, че барманството е истинска професия и коктейлите са лайфстайл. Аз имах усещането, още от сладкарството – работех със сетивата си, познавах продуктите – захарта е различна, яйцата са различни.

Защо все още ни липсва културата на консумация на коктейли?

Виждаш ли тази снимка на Campari (посочва в книгата)? Това е бутилката от 30-те години. Всичко е рисувано на ръка. Когато там са седели в бара, имали са маниери, били са истински джентълмени и са пиели Campari, за жалост нашите пра-пра-прадядовци са работели на нивата и са ядели хляб и сол. А тези, които са били част от аристокрацията там, са нямали потребност да работят – вълнувала ги е красотата, книгите, изкуството. Затова днес е много по-лесно да продадеш коктейл на новите поколения, да. Те са на друго ниво. Може да нямат опит, но са open-minded - четат, знаят английски, имат смартфони, пътуват до където си поискат. Това е разликата.

Неотдавна се влюбих в коктейлите на Ulric Voelkel-Nijs и си мисля, че няма как да опиташ коктейл с подобна сложност без това да те заинтригува и дори промени. До преди това не знаех, че има хора, които обикалят пазарите по света, миришат плодове и подправки, купуват си неща със странни имена, а след като се приберат вкъщи, ги дехидратират, сиропират и изобщо алхимират по всякакви начини, за да създадат онези добавки, разбираш ли, които ще накарат коктейлите им да пеят.

Причината да мисля, че Дарко ќе ви jа покаже светлината е, че той е започнал с много ясна идея, прави коктейлите достъпни за разбиране и има особено земно отношение към работата и клиентите си. При него ще откриете и много автентични нотки - ракията в коктейлите е от Македония и, ако си поръчате чаша вино, не се изненадвайте – и то е македонско. Имат страхотни попадения – вариации на класически коктейли като Средиземноморското дайкири и изобщо куп неща, който трябва да опитате.