Get Your Spirits Up

Артур Негеле е нашият лектор за WSET Level 2 Award in Spirits. Този чудесен човек има толкова много да ни научи и да ни разкаже. Когато го срещнах, не можех да не се възхитя на работната му етика, отношение към колегите и широк мироглед. Дадохме си произволно обещание да се видим за учебна сесия по-нататък в живота и ето го - няколко месеца по-късно той лети за София, за да преподава WSET Level 2 Spirits. За мен е удоволствие да ви представя приятел, стара душа и страстен професионалист, както и прекрасен човек … със или без стилната си брада - Артур Негеле.

Директно по темата. Как започна да се занимаваш със спиртни напитки?

Знаеш историята… помагах на баща ми в дестилерията му. Работех и в няколко бара - основно такива, предлагащи класически коктейли в четиризвездни хотели, в продължение на около десет години, след което продължих напред. Тогава беше времето на сингъл малц уискито и Swiss Barkeeper Union. Беше хубаво време! След това се прибрах вкъщи заради нашия гастропъб и управлявах ресторанта и дестилерията в продължение на няколко години преди да затворим ресторанта – той беше много стар и искаха от мен да вдигна нивото на тавана. По това време учих “Управление на туризма” и реших да не инвестирам всичките си финанси в стар гастропъб, а да се насоча към мениджмънт кариера, но все пак прекарвах известно време в дестилерията. Търсех си работа като Мениджър напитки в големите хотели в Швейцария около езерото Констанц. Така ме наеха на интересна позиция на една новопостроена яхта, която обаче носеше стила на Бел Епок. В задълженията ми влизаше да менажирам всички храни и напитки на яхтата, която се казваше Motor Yacht Emily. Две години и половина по-късно напуснах, тъй като мой приятел стана Генерален мениджър на един от хотелите, в които бях работил в миналото и се нуждаеше от човек, който да управлява ресторантите и баровете. Отговарях за цялата гастрономия на хотела и така през следващите пет години, докато не го продадоха на индийските му собственици, които създадоха веригата Swiss Dreams Hotels. За мен това беше голяма промяна. Аз бях с тях от първия ден и те ме направиха Мениджър “Маркетинг и продажби” за всички хотели от веригата. Работих при тях още седем години. Напуснах, когато вече ми беше омръзнало от хотелски стаи, и реших да стана фрийленсър и да работя за себе си.

Звучи като хиляди години опит, последвани от една голяма крачка?

Така беше, наистина, защото имам две деца. Опитах се да забавя темпото и да правя това, което имах като хоби от 2004 г. В бизнеса съм от приблизително 15 години. Въпреки че това беше голяма крачка, вярвам, че беше крачка в правилната посока, защото иначе сега нямаше да посетя страната ви.


© личен архив

Какво е различното на това да работиш соло? Ако някой те последва във Facebook, биха видели снимки от пищни гала вечери, дегустации и прочие. Толкова бляскаво ли е всичко в действителност?

Старая се да съм здраво стъпил на земята. Това ми е работата и аз я обичам, което я превръща и във вид хоби. В работната част, човек трябва да удовлетворява клиентите си и колкото повече пътуваш, толкова по-уморително е всичко.


© личен архив

Върху какво работиш в момента?

Работя върху два джина и ми предстои един проект с ром, който ще излезе на пазара след около два месеца. През март предстоят наградите Swiss Gin & Rum Awards, след което пристигам в България. Връчването им е в рамките на фестивала Luzern Gin & Rum Festival през месец май, но преди това трябва да изготвим Джин и ром гид за Швейцария (Gin & Rum Guide), така че в момента подготвяме снимковия материал, дегустационните бележки и т. н.

Как стана ресипи мейкър на джин и ром (recipe maker) (б. пр. създател на рецепти)? Как се научава подобно нещо?

Аз имам образожание на готвач и съм свикнал да работя с рецепти. Започнах с различни експерименти. Може да кажем, че съм се самообразовал. На първо място харесвам продукта. Знам, че между отделните джинове има огромна разлика. Обичам да ги дегустирам и някак си успявам да пренеса това усещане за аромат в рецепта.

Започнал си да се занимаваш с джин преди той да се превърне в толкова популярна категория?

Да. Вярвам, че аз и моите приятели спомогнахме за цялата тази “истерия” около джина (смее се). Постигнахме го с много разговори относно джина с дестилериите и те казаха “Добре, тогава нека направим джин”. Нещата се разраснаха и затова мисля, че ние тук в Швейцария и Австрия до известна степен сме родителите на този тренд.

А ромът?

Ромът е продукт, съществуващ през последните 300 или повече години, и винаги се е продавал на едро - купуваш буре с ром от някое пристанище. Така в продължение на много години е съществувал само един бранд бутилиран ром. Това е Bacardi. Индустрията се разви наскоро и всички тези нови брандове не са на повече от пет години. Красотата е в това, че ако погледнеш джинът, нещата които можеш да правиш с него са стриктно регулирани, докато при рома съществува голямо разнообразие от продукти и стилове, които тласкат индустрията напред – и нива на захари, вероятно. Истината е, че хората обичат сладки напитки и затова ромът е толкова популярен. Още в края на 80-те и началото на 90-те витаеше това усещане, че ромът ще е следващият хит и въпреки че растежът беше постоянен, едва сега той се превърна в такъв.

По какво се различава процесът по създаване на рецепти за джин и ром?

Всичко е хем еднакво, хем различно (усмихва се все едно не иска да разкрива тайна). Ако се заемем с джин, трябва да започнем от нулата. Построявам рецептата си върху ботанически елементи, които се редестилират в чист алкохол. Ако погледнем рома, тук става дума по-скоро за блендиране на различни региони или стилове и дестилерии – блендиране на готови продукти, които впоследствие се бутилират или се оставят да отлежат. Така че в този случай става въпрос за разлика между продукт, който трябва да се създаде от нищото и един вече готов продукт.

Какъв е профилът на твоите клиенти?

Клиентите ми обикновено са малки и средни дестилъри или дори собственици на магазини, които искат свой собствен продукт.

Ти си член на една много вълнуваща организация, наречена The Gin Guild. Можеш ли да ни разкажеш повече за нея?

В момента в световен мащаб организацията има около 250 члена. Аз все още съм единственият член на The Gin Guild от Швейцария и Австрия. Самата организация бе основана преди 7 години като наследник на Worshipful Company of Distillers в Лондон – една от най-старите занаштяийски организации, що се отнася до дистилиране. Участието става основно чрез покана и трябва да демонстрираш безупречно портфолио.

Звучи почти като тайно общество…

Не, не е тайно – имаме уебсайт (смее се)theginguild.com. Изобщо не е тайнo, просто е много британско.


© личен архив

Какво ще кажеш за дегустацията на спиртни напитки като работа?

Хората обикновено не вярват, че ние пием умерено и дори не всеки ден... има едно много кратко изречение, което описва професионализма ми достатъчно добре и то е: “отпий, изплюй, оцени”.

А! Oценката! Възприемаш ли се наистина като съдия? Ако ти сервират джин в ежедневието, започваш ли веднага да го оценяваш?

Да, но само за себе си. Никога не бих дал мнението си, освен ако не ме попитат, защото на кого му пука? Независимо от това имам някакъв контрол върху хората. Наскоро един съсед ми каза “Хайде да изпием по един Schnapps”. Тъст ми го погледна и отговори: “Той е професионалист. Пие само, ако му се плати!”

След толкова години в индустрията, има ли още неща, които истински те изненадват?

Хората в индустрията ме изненадват най-много. Има дестилъри, които се наричат такива, но са толкова невежи и си позволяват да не знаят нищо за продукта, който правят. Това е причината, поради която хора като мен съществуват.

А има ли продукти, които те изненадват и вдъхновяват положително?

Има продукти, които определено се отличават. Това не значи, че непременно са в стила, който аз харесвам. Monkey 47 е отличен пример. Може да не си го поръчвам за себе си, но е пръв по рода си, направен е много добре и е добре балансиран. Той всъщност вдъхновява много хора и един от най-честите въпроси, които ми се задават е: “Ако Ви помоля да създадете рецепта за мен, може ли да направите нещо като Monkey 47?”, а аз казвам: “Да, разбира се, но не искате да го правя. Monkey 47 вече съществува”. Хората винаги гледат водещите брандове в категорията, но се опитват да повторят успехите им 10 години по-късно. Не можеш да копираш такива неща. Определено обаче, на пазара има емблематични продукти.

Затова ли не си направил свой комерсиален бранд джин?

Абсолютно. Никой от клиентите ми не би искал това. Имам си малка партида, която пия с приятели.


© личен архив

Какво мислиш притежава джинът, което кара хората да го харесват?

От производствена гледна точка, всеки може го да направи, ако знае как да дестилира и ако има с необходимото оборудване. Разбира се, тук не говоря за комплектите “направи си сам”, не знам кой ги пие тези неща. При уискито например, ти произвеждаш нещо, което трябва да отлежава поне 3 години, не знаеш какво ще се получи и отгоре на всичко предварително плащаш данък. Това е част от позитивите на джина – не поглъща много средства и можеш да го продадеш веднага. Той е идеалният продукт, а маржовете са огромни.

Каква роля играе маркетингът за типа клиенти, който ти имаш – малки и средни?

Съществуват два типа – тези с визия за бранд с локален или такива с глобален обхват. От друга страна, ако си малък производител, не се нуждаеш от сериозен маркетинг, защото вече имаш клиенти. Те идват в твоята дестилерия, за да купуват други спиртни напитки, виждат, че правиш джин и си взимат няколко бутилки. Ако джинът е хубав, те се връщат за още. Маркетингът е нещо, за което трябва да помислиш, ако искаш да имаш бранд с по-широк обхват. За повечето крафт дестилъри мисля, че маркетингът все още означава хората да познават него или нея и дестилерията, а не самия джин. От там нататък нещата тръгват.

Звучи така все едно говориш за винената индустрия в Австрия през 80-те, когато хората са купували директно от производителя, пълнили са багажниците и дотам нещата са спирали.

Определено си права, но виното е продукт с масов подход. Джинът не е. Съществуват толкова хора, които имат една и съща идея за производството на джин, че или трябва да имаш изключително ясен план или много пари. Ето, например, джинът, който пуснахме на пазара през декември. Компанията имаше бюджет от около един милион швейцарски франка, за да създаде бранд, но дори и с толкова много средства нещата при тях също не се случват бързо. На местно ниво е по-интересно, защото не се нуждаеш от такива големи суми.

Ако станеш международен бранд, как се променят нещата, когато цифрите започнат да вървят нагоре и трябва да се конкурираш с големите?

Нуждаеш се от пари. Нуждаеш се от вносител във всяка страна и веднага след като продуктът ти стъпи на този пазар, харченето започва. Молиш вносителя да участва в изложения, а той иска пари и безплатни мостри. Когато колелото се завърти, парите започват да изтичат от джоба ти и всичко се умножава по броя на пазарите, към които се стремиш. Правилното време също е важен фактор. Брандове като The Alpinist започват с Германия, следвана от Великобритания и Испания като първи пазари.


© личен архив

Кои са най-добрите пазари за джин в света?

Испания все още е лидер, но проблемът е, че тя е и най-малко харчещият пазар. Освен Испания, може да споменем Германия и Великобритания.

Как създаваш една наистина уникална рецепта за един толкова наситен пазар?

Разговарям с хората, за да разбера дали имат визия или просто искат да имат един джин. Сядаме и обсъждаме какви трябва да са ароматите и вкуса. Говорим за много от продуктите на пазара и какво мислим за тях. След това отивам в лабораторията и започвам с експерименталното дестилиране. Започвам с базова рецепта и използвам информацията от клиента в посоката, в която той иска джина да се развива. Понякога процесът е директно обвързан с клиента. Има една много интересна верига хотели, наречена Garden Hotels – всички хотели имат градини – която се обърна към мен да създам джин от техните собствени градини. Тъй като те имат 17 хотела и съответно 17 градини, мисля, че това ще ми отнеме известно време. Един германски производител на бренди пък се свърза с мен, за да създам джин на базата на Мускадел. За него ще направя една много цветиста рецепта и ще добавя дестилати от Мускадел към джина.

Разкажи ми за суровините. Как се снабдяваш с тях, колко важни са доставчиците и какво мислиш за органик спиртните напитки?

Работя с растителни продукти и спирт. Има два класа растителни продукти, като хранителният клас е по-евтин от медицинския. Хранителният клас също е сертифициран и обикновено по-широко използван, защото качественият контрол е сериозен. Смятам, че в този бизнес органик продуктите са за позьорите. Разбирам красотата на всичко органик, ако говорим за вино, но ако ще създаваш смес от суровините и после ще я дистилираш, няма смисъл от органик материали, защото тези качества не се пренасят в крайния продукт. Евапорираш, охлаждаш и получаваш течност (смее се). От опит мога да твърдя, че органик джинът често е оправдание за лошо качество. Има повече смисъл да кажеш, че суровините са “fair trade” и си заплатил за труда подобаващо.

И последно да те попитам, като един джин гуру, как възприемаш всички вариации в категорията напоследък що се отнася до цвят и, често, неконвенционален ароматен профил?

Е, аз съм член на The Gin Guild, заклел съм се върху плодове на хвойна и за мен съществува само един вид джин - London dry без добавки. Джинът винаги е прозрачен! Законът ясно казва, че джинът е напитка с преобладаваща хвойна, но при някой джинове това липсва. Категорията се разраства и производителите изместват границите. Това те наричат Модерен стил, който е различен от категорията London/Classic Dry. За съжаление нещата не са черно-бели, нито дори сиви...

  • Какво: WSET LEVEL 2 Award in SPIRITS
  • Кога: 8-ми и 9-ти април (събота и неделя)
  • Къде: гр. София, кв. Редута 
  • Цена: 990 лв.