0
0
0
s2smodern

Един „луд пианист" между Лондон и България

Срещам се с Иво Върбанов няколко часа преди да отлети на Север…о…запад. Бил е тук за гроздобера, дегустация на вината му и концерт „among other things”. След малко заминава за Лондон и се замислям дали нямаше да е хубаво да се видим на летището – малко интервю, малко шпионски филм с подаване на пликове под масата и съмнителни погледи към летищните власти. Добре де! Поне снимка на фона на излитащи самолети, за да можете да се потопите в атмосферата.

Тъй като е рано сутринта (не много, но достатъчно), се опитвам да разчупя леда с небрежен въпрос как върви гроздобера. Отговаря ми, че е рано да се каже. Всички се хвалели с много хубав сезон, но не било редно преди да се прибере гроздето – „първо работата, после говоренето, а не обратното“. Лоши новини за мен – трябва да открия въпроси, за които не е рано да се говори, което означава да парафразирам около 43,5% от подготвеното.

Разкажете ни за себе си - къде сте отраснал, как започнахте да свирите на пиано и какъв е бил животът Ви преди да започнете да се занимавате с вино?

Роден съм в Плевен в семейство на музиканти и от мъничък започнах да свиря на пиано. На 9-годишна възраст заминах за Италия, където майка ми беше част от симфоничния оркестър в Сан Ремо. Израснах там. Учих в Милано с унгарската педагожка Илонка Декерс, след което заминах на специализация в Кралската музикална академия в Англия, където останах и живея вече почти 20 години.

Как навлязохте в света на виното?

„Вторият” ми живот, свързан с виното, започна в Италия, където все пак има доста развита кулинарно-енологична традиция. От много малък се интересувах от храна и обичах да готвя. В последствие започнах да проявявам интерес и към виното. Когато заминах за Англия, осъзнах, че вино далеч не се прави само в Италия или Франция, а го има в цял свят. Започнах да се интересувам, да чета, да колекционирам вино и в един момент се роди идеята при благоприятни условия да инвестирам в страната, в която съм роден – да направя лозе и да винифицирам гроздето, което произвеждам.

Какви вина се стараете да правите? Можете ли да ги определите като стилистика и каква е ролята на експеримента в работата Ви?

Вината са доста персонални. Първото и най-важно нещо за мен е гроздето, което произвеждам да е качествен земеделски продукт. Подходът ми не е индустриален, а земеделски. Фундаменталната разлика е, че гроздето, като всеки земеделски продукт, трябва да има вкусови характеристики, които да са автентични и възможно по-близки до природата. Трябва да се намери баланса между природата и тази монокултура. Много често човек се опитва да надделее над природата заради финансовите си интереси, което рядко е позитивно. Глобално погледнато това е нещо, от което страда цялата планета. Фактът, че всеки индустриален зърнен продукт, например, съдържа палмово масло, е отвратителен. Всичко това е в името на печалбата. Гроздето трябва да е автентичен, тероарен и истински земеделски продукт. От него правим вино с възможно по-малка интервенция в избата като се стараем да се съхранят качествата му. Крайният продукт няма нужда да е перфектен от техническа гледна точка, но трябва да е изразителен и да има характер.

В този смисъл изборът Ви на място, където винифицирате – винарна BRATANOV – не е случаен?

Познаваме се с Таня и Христо Братанов от 2011 г. Мисля, че имаме доста добра синергия в работата си и сме си взаимно полезни, в голяма степен имаме близки виждания за виното и смятам, че това е правилната посока за нашия регион и продукта, който предлагаме като цяло.

Вие прекарвате по-голямата част от времето си извън България и успявате да произвеждате висококачествени вина. Как се случва това чисто логистично?

Имам човек в село Изворово, казва се Станчо Бангиев и той гледа лозята. Имаме доста техника за такъв малък проект и голяма част (85%) от механичните операции се извършват от един човек, като например риголването. В момента имаме 150 декара земя. От тях реално 60 са продуктивни след пожара през 2013 година на парцела с Марселана, който трябва да засадя наново. При резитба и другите ръчни операции наемаме хора допълнително. Това е екипът ми на лозето. В избата са екипът на BRATANOV с новата им еноложка Мария Стоева. На практика тя винифицира вината по мой протокол. Аз гледам да присъствам колкото мога повече в зависимост от ангажиментите си. До някаква степен философията за винификация е проста - опитвам се да оставя виното на мира и да направим автентичен продукт, свързан с тероара, с който разполагаме.

Може ли да ни кажете по нещо за всяко от актуалните Ви вина на пазара:

  • Ivo Varbanov Chardonnay 2013, Clair de lune, 13.5% Alc.

Класическа бургундска стилистика. Винификацията е в 600-литрови български бъчви като винаги има част от него, която ферментира с диви дрожди и друга част, която е с култивирани. Както всички мой вина, има нужда от време в бутилка. Никога не бутилирам в пикови моменти, не избързвам в процеса на развитие на едно вино. Затова винаги препоръчвам и за белите ми вина, ако са купени сравнително скоро след бутилирането, да бъдат декантирани. За съжаление на този етап не можем да си позволим да отлежаваме вината една или две години преди да ги пуснем в продажба, защото сериите ми са много малки и е невъзможно да оставя такива големи дупки във времето.

  • Ivo Varbanov Viognier & Tamianka 2013, La Belle Excentrique, 13.4% Alc.

Все още има малко от него на пазара. Виното е с доста различен характер и това беше целта. Вионието е сорт, който много харесвам. Направих експеримент през 2013 г. с винификация в унгарска бъчва, но дъбът беше в повече и добавих Тамянка на BRATANOV. Разменихме си вино, за да може да предложим един по-балансиран продукт и се получи едно много интересно вино. Блендът е сполучлив и много различен от това, което се предлага на българския пазар – може да не съвпада напълно с местния вкус, но навън този продукт определено е успешен. Оптималният вариант за двете бели вина е да се консумират в рамките на 10 години с отваряне най-рано година след бутилирането им.

  • Ivo Varbanov Ceci N’est Pas Un Rose‘ 2013, Scaramouche, 14.5% Alc.

Лично аз не консумирам розе. Тенденцията в България да се правят грозни имитации на провансалско розе не ми харесва, при това със сортове, които не са подходящи за това, винификация, която е доста различна от тази, която се прави в Прованс при климатични условия, които също са доста различни от средиземноморския климат. С първата ми реколта през 2008 г. направих розе от Марселан, което беше принудително решение – насажденията бяха млади и беше много суха реколта. Имахме 2 опции – да берем много рано за розе или да чакаме доста за късен гроздобер. Бях скептично настроен към този сорт, защото имаше много силен цвят, много алкохол, киселини и силни танини. Подходът беше прост – без избелване и с отлежаване в дъб. Виното беше доста провокативно от самото начало и си намери собствена ниша и почитатели. Това е вино, което не правя всяка година. Последната реколта е 2013 и няма да го правя следващите 6-7 години минимум, тъй като трябва да презасадим лозето след пожара. Нямам намерение да купувам Марселан от други производители. Реколта 2013 е две трети Марселан и една трета Сира. Винификацията е в неръждавейка с дрожди за червено вино и отлежаване в дъб. Смятам го за добро вино.

  • Ivo Varbanov Syrah 2011, Feux d’artifice Best Barrel, 14.5% Alc.

Вино, направено по традиционен метод с естествен нисък добив на лозята. Това е добър пример за този сорт за нашия регион – концентрирано вино с ненисък алкохолен процент. Има много позитивна енергия и мисля, че това е характерно за моите вина. Те не са толкова построени и не се сяда на маса, за да се реши какви ще бъдат. Това е много повече един натурален продукт.

  • Ivo Varbanov Marselan Late Harvest 2011, Arlequin, 14.8% Alc.

Един експеримент. Вино, което ферментира година и половина – спираше през зимния период и започваше отново на пролет. Има остатъчна захарност от двадесет и няколко грама. Имахме нужда да видим възможностите на сорта и да видим винификация като розе, червено вино и късен гроздобер. Това е сорт, които и в трите случая се оказа много интересен и подходящ за нашия тероар. Заслужава си да се работи с него. Във Франция се използва само за купажи, но в нашия случай се получава особено добре като чисто сортово вино. Интересното е, че се харесва и в България, колкото и да е странно.

Част от клиентите Ви са ресторанти със звезди Michelin в Брюксел и Лондон. Вие сте сред малкото успешни малки производители, които изнасят в този ценови сегмент и към такъв тип клиенти. Имате силно мнение за начина, по който българските изби трябва да се представят на чуждите пазари. В какво вярвате?

Доволен съм от работата през последните 4 години (не броя 2010-та заради малките ни серии тогава). Присъствието ни навън е силно и изнасям над 80% от продукцията си. В Белгия, в Брюксел и извън Брюксел, продажбите са значителни като работим изцяло с ресторанти. Дистрибуторът ми там работи по този начин и то изключително успешно. След Англия започнах да работя с Полша, Чехия, имам първи износ за Германия, а в момента чакам да се одобрят етикетите и подготвям първи износ за Щатите, където ще работя с малък вносител в Сонома.

Има раздвижване и като цяло работя с малки вносители, които имат отношение към този тип продукти и знаят как и къде да го позиционират. Това е посоката на базата на личния ми опит и наистина имам изградено мнение накъде трябва да се цели българският производител. Естествено, има ясни позиции на хора от винената индустрия, че малкият няма да може да успее без големия, но аз смятам, че е по-важно обратното и големият няма да успее без малкия производител. Проблемът е, че големите производители в България имат и пропорционално голямо его и реално не искат да се асоциират с малките производители и затова се получават много от трудностите. Това беше и причината да създадем BAIW и смятам посоката ни за правилна. Показва се определена философия, от която цялото българско лозаро-винарство ще се възползва.

Ако сомелиер в такъв ресторант трябва да представи виното Ви на клиент, който не знае нищо за българските вина, как би подходил? (Имате ли наблюдения върху това и каква е началната информация, която предоставяте?).

Мога да Ви разкажа за подхода на вносителя ми в Белгия. Компанията му се казва Sexy Winemaker Association Fighting for Overall Understanding (усмихва се). Той е изключително сериозен познавач на виното, който има и 4 книги написани за най-добрите ресторанти в Ню Йорк, Лондон, Белгия и Холандия – казват се “Must Eat London” и т.н. Има над 20 години опит в сферата и няма догматичен подход, Това означава, че не решава, че в портфолиото е задължително да присъства Бордо, Бургундия, Лоара, Пиемонт или Тоскана. Работи предимно с хора, чиято цялостна концепция като производители харесва, без да има значение от къде са. Съответно той предлага много вина от малки държави.

Неговият подход е „Имам едно страхотно вино на един луд пианист от Лондон. Опитай!“ След като се дегустират вината той казва „Между другото, лозето му е в България.“ Започнал е с най-сериозните и известни ресторанти с по 2 и 3 звезди Michelin, които създават тенденциите. В такива места като L’air du temps, които са сред лидерите в белгийската висша кулинария, вината имат присъствие от самото начало. След първоначалната съпротива се е получил ефекта на снежната топка и ги има на много места. За две години и половина той е продал на подобни ресторанти над 10 000 бутилки вино. Това означава, че над 20 000 души, интересуващи се от висша кулинария в Белгия са пили от моето вино, което не е никак малко. Това е елитът на страната в тази сфера.

Подходът в Англия беше по-различен поради две причини – първо, защото аз лично се занимавам с това, тъй като живея там и второ, защото нямах опит и нещата се получиха на принципа проба и грешка, докато намеря правилния път. Личното отношение на човека, който стои зад проекта, и разговорите му с хората, които взимат решения е много важно. Винаги се чудя защо много производители в България изпращат търговските си представители (невинаги адекватни и обучени) и не участват директно в случващото се. Едва сега тази тенденция се променя и има повече производители, които участват лично в процеса. Преди няколко дни бях на едно винено изложение в един мол и ми се случиха поне три неща, които не трябва да се случат с един търговски представител.

Може ли да ни дадете пример?

Например на една маса се предлагаше Мардземино (Marzemino) – интересен, слабо познат сорт от Северна Италия. Когато минах и го видях, казах на търговката „А, виното на Моцарт“. Тъй като ме погледна много въпросително ѝ обясних, че в опера на Моцарт се говори за Мардземино. Тя не ме разбра много и ми е ясно, че не всички са запознати, но това е един пример как малко известен продукт може да се продаде добре, стига търговските представители да бъдат обучавани подробно, за да могат да развиват винената култура. Да, това е един детайл, но е част от европейската култура. След това имаше и далеч по-груби примери с едно пенливо вино от Трентино, за което ми обясниха, че е Spumante, Moscato d’Asti, а то беше Шардоне. Хубаво Spumante, но без никакъв Мускат вътре, от друг регион и това е проблем, защото на масата имаше 12 вина и те не познаваха това, което продават. За да се развие винената култура, не може просто да се искат ниски цени от производителите, големи маржове и други схеми. Идеята е да се развие винената култура, за да може хората да пият повече и по-качествено вино.

Често във вината Ви има интелектуална закачка като в Scaramouche, Ceci n’est pas un rose (б. пр. „Това не е розе”). Част от закачката информира клиента, защото това наистина не е розе, но има нещо друго, което по-скоро е задоволително за интелекта. Какъв мислите е Вашият основен клиент като личност?

Идеята за това наименование се роди в разговор с моя вносител в Белгия, защото преди на бутилката пишеше розе и вече се бях изморил да обяснявам, че това не е розе. Художникът Магрит (Magritte), белгиец, е известен с картината си „Ceci n'est pas une pipe” (б. пр. „Това не е лула”) и така решихме… Но, да, има интелектуална закачка във всички вина поради простата причина, че аз използвам музикални композиции като заглавия. На практика гледам в две посоки - едната е да има нещо общо с виното и другата е да не е трудно да се запомни.

В серия, в която използвам български сортове, съм решил да използвам имена на български композиции. До момента имам три такива вина с композиции на джаз композитори, мои приятели – „Violet Spring” е на Румен Тосков, „Open Mood” - на Теодосий Спасов и „Wandering Shadow” - на Христо Йоцов. Това е жест към българската култура. Типът клиенти, които харесват вината ми, имат отношение и са винени ентусиасти, търсят нещо интересно, което има характер. Не става дума само за България. Това е типът клиенти, които харесват моя продукт и може да бъдат заинтригувани от историята на такова вино.

Как пробихте на чуждия пазар и как се случиха нещата с първия Ви голям, от Ваша гледна точка, клиент?

Този проект не се е родил с идеята да се превърна изцяло във винопроизводител. Аз продължавам да практикувам професията си като музикант. Разликата между началото и настоящия момент е, че тогава не знаехме какво ще направим като вино, за да съм сигурен дали това, което правя, е правилно. По този 4-5-годишен път, който изминах, срещнах хора, които ми помогнаха да избистря концепцията си, подкрепиха ме и ми дадоха съвети как да променя някои неща. Гледам да се вслушвам в мненията, но имам ясна представа коя информация е полезна и коя не е.

Разкажете ни за идеята зад BAIW (Българска асоциация на независимите лозаро-винари)?

Организацията е създадена през 2012 година по инициатива на седем производителя. През 2011 г. един мой приятел, винар от Италия и председател на тяхната такава асоциация, наречена FIVI (Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti) ми обясни, че CEVI (European Confederation of Independent Winegrowers) - основната европейска организация - имаха проблем с България. Срещата, която са провели тук с цел да се създаде нещо на национално ниво, не е дала резултат. Когато разбрах за това, се заех лично да ги поканя отново – на срещата имаше 9 производителя и 7 от тях станаха първите членове и учредители на асоциацията. На този етап имаме 24 члена, 4 асоциирани членове и малко по малко се разрастваме, заедно с дейността, която извършваме.

Ще бъдете част от дебат, озаглавен „Swiping right on new countries (How do we successfully match buyers and producers from new and emerging wine producing countries?)“ на DWCC 2015. Какви са целите на тази дискусия?

До този момент производителите са били основно пасивна публика на такива събития. Много често понятието за вино, в случая българско вино, е концептуално развито от хората, които пишат за вино. Производителят има не дотам главна роля и това е объркващо, защото много често за пресата извън България се създават концепции, които са базирани на стереотипи. Това води до проблеми при нас производителите. Специално за българските производители проблемите са няколко. Главният проблем е липсата на комуникация и разликата между това, което ние производителите можем да предложим и това, което се търси чрез търговците. Трябва да направим мост между двете страни, за да бъдем по-ефективни в работата си. Няма как да предложим нещо, което се търси, но ние нямаме. Трябва да има по-добра комуникация между самите производители и хората, които са „opinion leaders”, „gatekeepers” или както и да ги наричаме. Иначе те си създават грешно впечатление за това какво може да предложи определена страна и се тръгва в една нереална посока. На тази нереалност се базират и много изисквания, които производителят не може да покрие.

Какво е едно такова грешно разбиране за страната ни като производител на вино?

Например желанието да се работи изцяло с местни сортове. Това не е в рамките на реалността. Стойностните български сортове са прекалено малко и има сериозен проблем с научната дейност, посветена на тях през последните 25 години. Всички знаем, че няма добра клонова селекция и нашите пепиниери не спазват високите стандарти на френските и италианските си колеги. Това обаче, трябва да е държавна политика и не може да бъде поето от производителите на техен гръб. Залитането по изцяло местни сортове е нещо интересно, но е в рамките на фолклора. На този етап не можем да произведем най-добрите си вина от тези сортове. Можем да ги използваме в блендове и дори да произвеждаме чисто сортови вина от тях, не можем да подходим догматично. Винаги на първо място трябва да е качеството на продукта, независимо от какъв сорт е. Тероарността не идва само от сорта, а от комбинация от много важни елементи. Мисля, че през последните години стана ясно, че България не е място за изцяло местни сортове, а място, в което могат да се отглеждат много различни сортове. Трябва да се даде възможност на това разнообразие да се изрази, защото точно то е лицето на България, а не е липсата му. Дори исторически погледнато, България винаги е била кръстопът, където са се смесвали различни култури и когато погледнем в нашия фолклор - текстилът със специфичните си шарки и цветове или музиката с неравноделните си тактове - се вижда индивидуалността на българина. Винаги съм казвал, че сме като дубльори на италианците, защото те имат близък характер и въображение. Ние сме били в режим, който е потискал това, но като душевност сме близки. На тази слабо населена площ имаме възможност да произвеждаме едно качествено и доста екологично грозде, тъй като при нас няма много болести в сравнение с доста други държави, които са известни с вината си. Ние можем да правим експресивни вина и трябва да се концентрираме върху това.

Какви са целите на Ivo Varbanov? Как определяте успеха за себе си?

Целите са да правя вина, които ми харесват. Ако се появят външни фактори, които по някакъв начин ми дават други причини да се занимавам с това, бих спрял напълно. Естествено е, че аз имам личен вкус и не мога да отговоря на предпочитанията на целия пазар. Ясно ми е, че ще има хора, които няма да са впечатлени или няма да открият своя продукт сред моите вина. Това е напълно нормално и един продукт, който се харесва на всички е нещо много опасно. Това означава, че си в една сива зона, която мен лично не ме вълнува. Относно успеха, бих искал да развия малко моя проект, да произвеждам повече, но да не надвишавам никога 30 000 - 40 000 бутилки и да построя малка изба, в която да мога да прекарвам повече време през лятото.

Как си представяте българското вино на световния пазар след 10 или 20 години? Нека бъдем смели. :)

Не само аз продавам успешно извън България. Вече има доста производители, които го правят и то на много разумни цени. Все още има голямо търсене на вина за по 1-2 евро. Последните дни вероятно много производители са получили оферта от Швеция за 50 000 бутилки Бордо бленд на цена евро и няколко цента, по възможност с дъбова намеса. При всички положения ще се намери производител, който да може да достави това. Малките производители нямам как да играят тази игра.

Мисля, че имиджът ни за по-младото поколение консуматори не е толкова лош – те не са запознати с краха на българското вино в началото на 90-те години. Вече има нови платформи на комуникация, нещата са доста по-разчупени и мисля че темповете са по-бързи, тоест може да очакваме големи промени за 10 години. За мен „тайната“ за малките производители в България е да диверсифицират на възможно най-много различни пазари и да таргетират правилно пазарите, които ги интересуват. Изборът на вносител е основен и не трябва да забравяме, че нещата при малките изби се случват на много човешко, персонално ниво.

Тук е мястото да дам възможност на събеседника си да стигне на време до летището. До момента разговорите, в които се споменават ресторанти със звезди Michelin като клиенти са били по време на пътуванията ни извън България. Приемам това интервю като добър знак. Наясно съм, че такива неща се случват на няколко наши производители през близките няколко години и че гласността е важна, доколкото в този случай ни дава повод за по-високо самочувствие. Потенциалът на гласността да променя нещата е изкусителен, но двете остриета остават част от ефекта.

Целта е да не оставаме пасивни към случващото се. Няма нищо лошо тази стратегия да не е избраната от всички малки изби с желание да достигнат до нови пазари, но няма как да се отрече, че присъствието на българско вино във винените листи на класни ресторанти е добра новина за всички. Означава ли това, че бъдещето е по-розово? Ceci N’est Pas Un Rose… то е такова, каквото си го направим.