0
0
0
s2smodern

Сомелиер на… родината.

Професия сомелиер? Задраскайте това. Призвание сомелиер е значително по-уместно определение за Марин Атанасов. От около година и половина ми се искаше да направя интервю с човек, работещ в сферата, а за да стане това, ми беше нужен единствено… ами - сомелиер. В този период имах немалко възможности, но така и не попаднах на персонаж, който да илюстрира идеята зад професията, за да можем да ви кажем „ето това е то!“

Намираме се във Варна през август… добро начало. Благодарение на един прекрасен човек попадаме на вечеря в The Sea Terrace - нашумял местен ресторант. Дотолкова нашумял, всъщност, уверяват ни, че местата са резервирани за три дни напред. Глупости, казвам си, това е някаква поза в стил, ей, е-е-ей, къде ти… THIS IS SPARTA (THIS IS VARNA) but ANYWAY. Оказва се вярно - заведението е пълно, изглежда ново, идейно и в него хвърчат сервитьори с бели ризи от всички страни.

Има пиано, което свири самó (изненада!), но аз се увличам по витрината с десерти – пълна, разнообразна, обещаваща. Очевидно от другия понеделник ще започна пак да си обещавам да не дегустирам шоколадови мусове. Вечерята е чудесна, атмосферата - приятелска, морето е навсякъде наоколо, замечтани двойки пускат хартиени фенери от плажа под нас, а ние пием любим Грюнер благодарение на Марин. Избирам да не обяснявам, че виното е любимец, оставям нещата да се разгърнат… Две десертни вина и един бърбън по-късно решаваме, че това е нашият човек и утре, стига да си тръгнем, тъй като сме последни в заведението, а скоро очакваме и изгрева, ще му зададем сложния въпрос „Що е то сомелиер?“

Супер свеж, откачалка в най-добрия смисъл на думата, ненатрапчив, знаещ, можещ, а по-късно и лесноразбираемо очарователен. Много готин тип и то искрен родолюбец, който мечтае „да вдигне нивото“ у нас. Питам го какво прави във Варна. Казва, че е решил да се върне в България. Питам го защо тогава не е в София, а той ми отговаря, че иначе всичко щяло да стане много централизирано и нямало кой да дърпа нещата напред извън столицата. Осъзнавам, че го вярва. Безумец! Дано да има повече от неговия биологичен вид.

Как се става сомелиер?

Не мисля, че ставаш сомелиер. Това по-скоро е нещо, което винаги носиш в себе си. Цялото ми семейство се занимава с ресторантьорство. Баща ми е бил 30 години в бизнеса, майка ми е готвач, брат ми е готвач, леля ми и чичо ми, кръстникът ми – всички. Вкъщи винаги се говореше за храна и ни идваха на гости хора като Нейчо Нейчев, който беше готвач на националния отбор по футбол и аз винаги сервирах. Бях на пет години, когато обличах елека на баща ми и носех храната. Не беше въпрос дали ще работя в ресторант, а кога. Така на 16-18 автоматично започнах да се занимавам с това.


©личен архив

Как стоят нещата формално с професията сомелиер у нас?

Ситуацията със сертификатите в България е изключително трудна. Имаше една асоциация, свързана с италианската A.S.I., която ми даде легитимна диплома. Не може да се каже, че обучението беше на желаното ниво, но те вкарва в общност, която ти помага да се развиеш. Тоест, от 2005 до 2010 година сомелиерството в България беше по-скоро период, в който спасявахме нещата и не бяхме истински сомелиери. Радостното е, че от сега нататък може да се говори за истинско сомелиерство и у нас. В момента асоциациите са няколко, включително Асоциацията на професионалните сомелиерите в България с председател Михаил Марковски и нашата Българска асоциация на сомелиерите и виноценителите с председател Стефка Свещарова. От 2005 до 2008 г. асоциацията беше една и в този период се фокусирахме върху обучение на персонал. В един момент обаче, се оказа, че сме обучили сервитьорите, но не и потребителите. В момента сме се насочили към тях - любителите на вино и хората от средно ниво мениджмънт - с различни курсове. Целта от тук нататък е да каним по-известни световни сомелиери, които имат правото да провеждат обучения със съответната акредитация.

При нас в България има една вратичка, че щом си прекарал пет години в дадена професия, можеш да изкараш майсторски сертификат, който ти дава право да провеждаш обучения, но става дума за съвсем базисни курсове. За съжаление изоставаме спрямо съседна Гърция например, където вече има Wine and Spirits Education Trust.

Как можеш да се развиваш като сомелиер?

Имал съм удоволствието да работя с хора на много високо ниво от Court of Master Sommeliers. Чисто физически в момента не ми остава време за формално обучение, но мисля, че се насочих към Court of Master Sommeliers като следваща цел.

След бумът на шоа като Master Chef и световната известност на много готвачи, излезе и филмът „SOMM”, който даде немалка популярност на тази професия. Време ли е добрите ресторанти у нас да имат сомелиер?

Да, време е, макар че в момента не бих избрал по-строгия тип сомелиер, а такъв, който е готов да лавира и да прави компромиси. Това, което научих най-много от филма „SOMM” е, че за да се развиеш като сомелиер, трябва да имаш група, с която да дегустираш – нещо, което много ми липсва тук. Филмът е уникален и си го пускам за вдъхновение през няколко месеца. Мастър сомелиерите (Master Sommelier), с които съм имал шанса да разговарям, са изключителни личности. За да станеш Мастър сомелиер, не са необходими само сухи познания, но трябва да имаш характер. Струва ми се, че Мастър сомелиерите са по сдържани в изявите си от хората с титла Master of Wine, които по-скоро образоват пазара.

Но ако търсите хора които наистина имат влияние върху пазара, аз лично бих ви насочил към Мастър сомелиер (Master Sommelier, MS). Те имат много последователи в лицето на по-млади сомелиери, които в крайна сметка преставляват голяма част от хората, продаващи вино в гастрономията, където се гради имиджът на много вина.

Какво е всъщност нивото на работата на един сомелиер у нас?

Преди няколко години бяхме в Колежа по туризъм във Варна, специалност туризъм, и водехме практиката на сомелиерите, в която ги учехме да дегустират, да сервират, декантират – основни неща. След това едно от момичетата ми писа, че като дипломна работа създавала проект за устойчиво развитие на туризма в България и основна точка в него беше присъствието на сомелиерите в ресторантите. Тогава се огледах и осъзнах, че нямаше какво да й покажа и да й дам като информация. Искаше ми се да я поканя в ресторанта, в който аз работя, но като инвентар, начин на складиране на виното и прочие нямаше как да покажа нещо, което би ни приближило до световното ниво. Работил съм много в чужбина и сомелиерството там е доста различно от нашето. В момента сомелиерът в България се намира в трудна позиция, защото не е разбран от колегите си и от собствениците. Честно казано, по-често се чувствам по-разбран от клиентите, отколкото от колегите си. Това не значи, че трябва да се отказваме, но трябва да работим много в тази посока.

Какви качества се изискват, за да си добър в работата си с клиентите?

Изискват се най-вече търпение и сдържаност. Трябва да се въздържаш от по-остри коментари. Давам пример с един случай от снощи. Обслужвахме един известен млад актьор, който беше небрежно арогантен. На първо място трябва да разбереш, че това е негово поведение, а не лично отношение. Той директно поиска розе M de Minuty и при отрицателен отговор от мен ме попита „Как може да нямате това вино?“ Аз му казах, че имаме отлична алтернатива, а той ми обясни, че това вино отдавна са го развалили. Попитах го дали иска да опита нещо българско, а той ми каза, че българско не пие изобщо. След няколко минути и въпрос „А, ти ли си сомелиерът?“ аз го попитах дали иска да му върна доверието в българското вино. В крайна сметка му препоръчах розе, което е уникално тази година. След като го опита с недоверие, най-накрая каза „Браво, наистина!“ и така след 10-минутен разговор бях успял да спечеля доверието и респекта му. Това е моето ежедневие.

Българският потребител е със самочувствие на базата на това, че е пътувал в чужбина и там е бил в ресторант, в който има сомелиер. Това е реалността и трябва да работим това да се промени. Важното е, че в момента, в който спечелиш доверието на клиентите, те са изцяло твои. Всеки ден има малки битки, в които, ако спечелиш, изпитваш доза удовлетворение.

Случвало ли те се е клиент да те изненада на тема вино?

Да, многократно. Един по-груб пример е с онзи тип момичета, които идват на групи пият най-модните вина, и никой не очаква, че с тях може да се проведе смислен разговор на тема вино. Идват в ресторанта и в един момент се оказва, че при група от 4-5 момичета, две са минали Семинара по култура на винодегустацията, който предлага нашата асоциация, трето момиче е израснало в изба, заобиколена с вино. Тогава трябва да погледнеш отвъд колите и маникюра. Това са клиенти, които знаят какво искат, какво търсят и, ако им помогнеш само малко, започват да комуникират съвсем спокойно. Не се срамуват да грешат, нито да казват кое вино не е тяхното. Това са и хора, които започват да идват в ресторанта не само заради храната.

Какви са интересите ти извън виното, визирайки другите напитки?

В момента смятам, че ракията започва да става много интересна в България – разбира се, старая се да откривам интересни ракии, да ги сервирам като диджестив, да предлагам на клиентите да ги дегустират. Чужденците приемат това особено добре. При българите е малко по-трудно. Имам клиенти, които нямат позитивно отношение към мен, докато не им се наложи да посрещнат гости от чужбина, които знаят какво наистина значи сомелиер и след това започват да ме възприемат напълно различно.

Как разбираш какво да препоръчаш на един клиент? Има ли формула за това?

За всяка работа в гастрономията би трябвало да имаш усещане за хората, а един сервитьор би трябвало да разбира дори и езика на тялото, да наблюдава как клиентът отваря менюто, за да знае как да подходи. В работата на сомелиера има и серия заучени въпроси, разбира се, които могат да те ориентират в началото. Един примерен диалог би бил следният:

- Какво вино предпочитате – бяло, розе или червено?
- Бяло.
- Кой е любимият Ви сорт – Шардоне или Совиньон блан?
- Совиньон блан.
- Вие обичате по-леки и ароматни вина или вина със средно тяло. Опитвали ли ли сте скоро Ризлинг?

Предлагането на алтернативи също помага. Така например, ако харесвате Совиньон Блан, ще харесате и Грюнер Велтлинер, ако харесвате Шардоне без дъб, опитайте и Вионие и т.н.

Думата киселинност, например, вече не стряска хората. Дори има клиенти, които се опитват да говорят езика на виното, което изключително много ме радва. Ключът е да направиш семпла винена листа („short and fancy”) с идея. От там нататък можеш да разходиш хората по нея.

Вие ли сте правил винената листа на ресторант „The Sea Terrace” във Варна, където се срещаме?

Абсолютно. Не бих работил с чужда в този контекст. Основната ми идея в нея беше да отворя 20 вина на чаша - нещо, което го няма другаде във Варна и много хора ме обявиха за луд, включително дистрибутори. За да изготвя винената листа, дегустирах над 150 различни вина като след това изпомпах въздуха и отново ги дегустирах след 6 часа. Повторих това и накрая избрах вина, които на третия ден имаха най-близки до началните си качества. Потърсих чисто сортови вина, не отварям купажи от повече от два сорта.

Каква е ролята на винената листа и какво я прави качествена и работеща?

Винената листа сама по себе си може да продава и без сомелиер, стига да е написана грамотно и интересно. Дори консултация от сомелиер при написването й би помогнало за продажбите в един ресторант. Когато един клиент с възможности и интерес отвори дадена винена листа, която не е добре структурирана, той ще я затвори и ще избере най-евтиното вино. Той си казва, че след като няма да пие нещо интересно, тогава ще си поръча най-основното вино, в което няма нищо лошо по принцип. Но за ресторантьора това показва, че щом 25% от продажбите са на базовата („house”) изба, то значи, че от по-интересните вина няма смисъл. Моногамните винени листи вкарват ресторантите в задънена улица, от която трудно се излиза без помощта на професионалисти.

Винената листа трябва да е като пирамида и да предлага различни вина. Тук, при положение, че най-скъпите вина са до 100 лева, няма как да предложа и едно Masseto (Масето) от 1000 лева, без да имам поне 10 вина от клас 500 лева. Гордостта ми е, че тук се пият много различни вина и това да отворя три различни бутилки за вечер на една маса се превръща в нещо нормално. Може би няколко пъти седмично може да се случи да започнем с Просеко (Prosecco), след това бяло, розе, червено и десертно и тогава съм изключително щастлив (усмихва се).

Основна представа за работата на сомелиера е, че той трябва да препоръча вино, което да се комбинира добре с избраната храна. Така ли е в действителност?

Романтичната представа, в която сомелиерът комбинира виното с храна за клиентите е малко изгубена и е по-скоро химера. В България тепърва започваме да работим по темата и в ресторантите у нас виното се комерсиализира тотално. Има един момент, в който се опасявам, че консумацията му може да тръгне само надолу. Това е така, защото все повече ще се затрудняваме да задържим интереса на клиентите.

Следващата стъпка е комбинирането с храна, но перфектното комбиниране с храна в такъв ресторант не може да се случи, защото когато седнат четирима души с четири различни салати, аз нямам шанс да добавя бутилка, която да се комбинира добре и да добави нещо. Мога единствено да отворя бутилка, която да не „умре“ със салатите и да не им пречи. В 95% от случаите салатите са овкусени с оцет или дресинг, в който има лимон. Тогава започваме да търсим вино с висока киселинност като Совиньон Блан или Грюнер Велтлинер, тоест вино, което ще „оцелее“ с храната. Тогава киселинността в храната потиска тази на виното и виното изглежда по-плодово. В такива случаи хората ми казват, че не обичат свежи вина и искат едно плодово Пино Гриджо, но още на ниво салати, то ще се потисне толкова, че после няма да има усещане за него. Разбира се, има Пино Гри от Алто Адидже, което може да се справи, така че нека думите ми не се приемат, като охарактеризиране на сорта като цяло, винаги има изключения. Тези неща започват да интригуват хората, но все още интересът е много малък - може би при 5-10% от хората. Иначе се придържаме към основните правила.

Препоръчайте ни класически комбинации?

Ако вземем един Каберне Фран, който е много „пепъри“ и един телешки стек, който е изцяло изчистен, тогава Каберне Фран ще добави натрошени пипери към вкуса и ще имаме хармония. Друга класическа комбинация е пикантна храна с плодово вино, което е и с ниско алкохолно съдържание. Това е нивото в момента – семпло е, но не можем да прескочим основите – трябва да минем през този етап. В случаите, когато хората имат повече опции на чаша, комбинирането става по-лесно с отделните ястия, но истината е, че тогава на един ресторант като този му трябва един сомелиер с още двама помощници. Така сомелиерът трябва да вземе всички поръчки и може да предложи различни вина към всяко ястие. Това е изключително интересно и ще трябва да работим и в тази посока. Това би накарало повече клиенти да посещават именно ресторанти, в които има сомелиери. Вечерята вече няма да е само ядене, а обучение и преживяване.

Как може да разберат собствениците на ресторанти, че имат нужда от сомелиер?

Не мисля, че повечето собственици могат да напишат длъжностна характеристика за позицията и това е проблем. По-скоро на етапа тук успявам да предлагам неща, имам определена свобода и отстоявам позициите си. Има случаи, в които поръчвам нещо скъпо и знам, че следващите два часа не трябва да си вдигам телефона, за да им мине на собствениците (смее се). Когато го продам, вече срещам разбиране.

Какви други трудности срещате в работата си?

Един от най-трудните моменти в работата ми е, когато избера вино и го презентирам на колегите, някой да ми каже „А кой ще го пие това?“. Това за мен показва липсата на международен опит, което кара тези хора да подценяват клиентите. В отговор, клиентите не ги приемат добре. Светът е отворен и всички пътуват, като не визирам само българите. Същото би важало за англичанин, който не е излизал от страната си. Не може да отвориш френски ресторант, ако никога не си работил във Франция, за да усетиш духът, културата, продуктите на една нация. В България в момента, в който искаш да си новатор, се превръщаш едва ли не в ексцентрик…

Много хора работят сезонно на такива места. Как минава една Ваша година?

Пет години бях извън България и когато се върнах бях изключително неприятно изненадан от пазара във Варна, в който никой не правеше нищо и всички твърдяха, че нищо не се случва. Обърнах се към дистрибутори с надеждата да направим винени вечери, знаейки, че първоначално няма да има голям интерес. Но ако не направим винена вечеря за 15 души днес, никога няма да направим за 50 души след три години. Зимният сезон е такъв, какъвто си го направим и се надявам тази година да имам повече време да творя. За пример, в момента с Петър Йоргов планираме в ресторант Di Wine да направим дегустация на местни сортове срещу Малбек в комбинация с телешко. Той ще сготви пет ястия с телешко, аз ще взема пет местни сорта и пет Малбека, като ще сервираме и двете чаши на клиентите. Без да бъдем безсмислено патриотични или да казваме, че от българското нищо не става, ще дадем на хората възможност да видят какво им харесва.

Разкажете ни повече за идеята Fine European Wines from Bulgaria. Вече сте направили едно събитие с цел продажба на български вина в САЩ?

Както всичко българско, го правим трудно – с много желание, но без ясна идея, тъй като пазарът е нов за нас. Мисля, че имаме изключително голям шанс да се постигнем нещо значимо, ако получим подкрепа от държавата. Смятам, че може да върнем в пъти повече от инвестираното до няколко години - както финансово, така и по отношение на имиджа.

Европейските пазари, които са така важни за нас, също се влияят от представянето ни на американския пазар, защото знаят колко трудно е да стъпиш там. Тогава, ако една изба каже „Аз се продавам на американския пазар“, сомелиерите в Европа, които преди са те приемали с насмешка, започват да мислят за теб по напълно различен начин. Смятам, че в момента имаме възможност дори да изпреварим унгарците, които финансово и като традиции са много преди нас, но са изключително високомерни. Както каза Керълайн Гилби, „Унгарското вино е популярно на световно ниво, но само в Унгария.“ Ние сме по-земни, но всичко зависи от това дали избите ще ни повярват и дали, ако не получим подкрепата на държавата, избите отново ще са готови да инвестират в това и да не печелят известно време, за да стъпят там.

Как са се променили нещата в последните няколко години?

Преди няколко години професии като блогър, сомелиер бяха напълно непонятни за технолозите, хората от Министерство на земеделието и т.н. Какъв си ти, че ще ми кажеш как да се продавам? Сега става ясно, че хора които пишат това, което мислят за виното без да чакат решението на главен редактор, е ценна гледна точка. Сега се случват и много нови неща като например Конференцията DWCC в Пловдив, която ни поставя в невероятна позиция. Истината е, че сомелиерите, блогърите, услугата, която предлага Галина Нифору като това, което направи с Балканското са все неща, които трябва да бъдат подкрепени, за да може да се върви напред.

Как трябва да се подходи, за да навлязат повече български вина във винени листи по света?

Сложно е да сложиш само българско вино в една чужда винена листа, не само защото би било ясно, че го правиш, защото си българин (на мен ми се е случвало), а защото би стояло като кръпка – много по-логично е то да е част от 4-5 балкански вина като предложение. Не трябва да крием, че на Балканите сме различни от другите европейци, но ние не смеем да го представим. В хипарски барове в Берлин можеш да чуеш Кустурица, джаз и да опиташ уникално балканско вино. Тъй като съм работил там доста, ми се иска да се върна и да промотирам балканските вина. Не трябва да гледаме едни на други само като конкуренция. Напротив! Много са ситуациите, в които може да си помогнем, защото, ако помогнеш на една сръбска изба да влезе във винена листа, това помага и на теб. А чужденците трябва да „затапим” малко (смее се), особено по-старите поколения. По същия начин, по който бих защитил вино от Северна Германия за липсата му на тяло, така защитавам качества на нашите вина пред германец, който ги критикува, защото му „парят“. Трябва ни повече увереност и много повече усилия да стъпим на чуждите пазари. Някои от тях ще са успешни, това е сигурно.

С Марин говорим за какво ли не - от немския пазар, през сомелиерите на вода до партита в стил „bring your own bottle”. В записа на интервюто на заден фон през цялото време се чуват вълните, ритмично, по време на дъжд, след дъжд, с гларуси, после без. Седим на брега на морето, където преди 100 години също е имало хора, които са водели разговори над притегателния шум на вълните.

Прибирам се и си пускам филма „SOMM”. Амбициозни млади хора се подготвят за изключително труден изпит, който ще промени живота им. Имам смесени чувства. Някои от тях ме плашат. Професията не е за всеки. Освен необходимите знания, работата с хора изисква личностни качества, които, като думата „излъчване“, са трудни за дефиниране, но необикновено лесни за усещане. Точно затова за екипът ни беше извънредно удоволствие да Ви представим именно Марин Атанасов!

И за да се възползваме максимално от възможностите на онлайн формата на нашия еносиазиран блог, Ви поздравяваме с песен от филма SOMM!

“Your vintage is rare. I hope that you know!”