0
0
0
s2smodern

За Glarus и крафт бирата

Днес сме в Слънчево до Варна (да не се бърка със „слънчева Варна“, защото това е друго, недалечно населено място). Отдавна сме наясно, че искаме да научим повече за крафт (craft) бирата, тъй като това е предпочитаната напитка на много винени специалисти извън професионалните им задължения. За целта се озоваваме пред пивоварна „Glarus”. Деян Иванов ни посреща и ни показва пивоварната, докато наоколо (не толкова) тихичко се пълнят кегове. След няколко кадъра се отдаваме на задълбочен бирен разговор.

Как се запалихте по пивоварството?

Докоснат съм от съдбата в това отношение. Мой съученик и добър приятел повече от 30 години, който е живял в Щатите и в момента живее и работи в Англия, видя този световен тренд и имаше смелостта или безумието да инвестира в България. Довери ми ръководството на този проект, а дотогава не знаех нищо за производството на бира. За щастие нещата се оказаха толкова интересни и зарибяващи, че все още съм жаден за знания и за работа. Вече съм ходил в доста пивоварни в Европа. Разговорът с всички пивовари е безкрайно интересен, защото това са хора отдадени на работата.

Какво представлява пивоварният процес?

Всеки етап от процеса е отделна наука, но накратко процесът започва с трошене на малца, като особеното е, че той трябва да се троши, а не да се мели като брашно, след което се смесва с вода. Този процес на озахаряване се нарича „майшуване”. При него извличаме това, което ни е необходимо, за да направим бира и това се случва във варилната система. Работим с немски малц на BESTMALZ – втората по големина малцуваща компания в Германия. Пивоварните дрожди идват от най-добрите лаборатории в Щатите, а хмеловите ни идват от Англия, тъй като на етапа произвеждаме английски стилове бира. От есента започваме производство на белгийски бири, затова ще внасяме малцове от Белгия като дрождите отново ще дойдат от Щатите. Затова ние сме международен бранд – единствено водата ни е българска - но произвеждаме в България. В интерес на истината в началото се опитахме да работим с български материали, но не се получи. Тъй като крафт производството у нас не е развито, се произвеждат само нискокачествени малцове, които са предимно лагерни малцове, при които цената е всичко. Не е никак евтино удоволствие да внасяме малцове от Германия, но качеството е единственото ни конкурентно предимство и няма как да направим компромис с това.

След натрошаването продължаваме с варене. Вари се заедно с хмел, от където се получава горчивината на бирата, която балансира сладкия вкус. Получава се и екстракция на аромати от хмела като основната задача е те да бъдат запазени по време на ферментацията. След като бирената мъст се охлади, тя преминава във ферментатора, където хвърляме пивоварните дрожди и ферментацията започва в контролирана среда. Контролираме температурата и броя на дрождите и след известен технологичен период пивоварните дрожди превръщат пивната мъст в бира.

Вкусът на бирата е съвкупност от всеки един процес – от трошенето на малца, озахаряването и контролирането на температурата, варенето на хмела заедно с пивната мъст, дрождите дават плодовите аромати и степента на ферментация. Ако не се контролират, разбира се, те може да станат виновни за нежелани аромати – феноли, диацетилии др. Тук също трябва да се внимава да няма досег с кислород, за да не се окисли бирата, защото тогава се получава един неприятен метален вкус в устата. Тоест, на всеки етап оказва огромно влияние върху крайния продукт. Затова основната трудност е да можеш да контролираш всички тези етапи. Освен това всяка една реколта пивоварен ечемик е уникална, както и при виното. Затова е малко „tricky” (смее се).

Как се създава рецепта за една нова марка крафт бира?

В пивоваренето няма тайна – не можеш да си патентоваш рецептата и това е разкошно. Аз ще Ви дам нашата рецепта – ако можете – направете я. Начинът на създаване на рецептите зависи от търсения резултат, който определя избора на малцове, хмелове и дрожди. Пивоваренето не е точна наука и 2 и 2 не прави 4. Нагласянето на рецептата е фина работа и при нас започва на домашна 50-литрова варка, където я правим първите няколко пъти. След това в пивоварната е съвсем различно и също трябват няколко варки, за да постигнем вкуса, който търсим. Стабилизирането на една рецепта не е особено праволинеен процес, за да се получи истинска бира.

Какви са разликите между основните стилове бира?

Бирените стилове, ще се изненадате, по последни класификации са над 110, от които лагерните (Lager) бири са един много тесен сегмент от около 10. Всички останали в спектъра са ейл (Ale) бири. Накратко основната разлика между двата основни стила е в типа и температурите на ферментация. Ейл дрождите ферментират на повърхността, с горна ферментация, докато лагерните бири са с долна ферментация. Процесът отнема около 12-14 дни и е хубаво да се оставят малко повече, заради което се стараем да не натискаме много производството и да имаме спокойствието бирата да има цялото технологично време, което й е необходимо. Ейл бирите разчитат на вкуса си и са ниско газирани като има и такива с екстремно ниска газировка (в миналото те не са били газирани, имало е само естествена, лека газировка). По правило лагерните бири са по-високо газирани, но колкото по-висока е газировката, толкова по-притъпени стават вкусовите рецептори. Лагерните бири отлежават 18-20 дни и повече – те си „лагеруват”. За съжаление големите компании в света унищожиха стила „Лагер”, който никак не е лош, по-лек и непретенциозен.

IPA (India Pale Ale) е разновидност на пейл ейл и в момента е най-актуалният стил, в който всички експериментират, тъй като той няма точни граници. Всички се опитват да създадат по-оригинална рецепта като в крайна сметка, по мое мнение, класическият IPA, който е бил открит през 17-ти век, се е изгубил безвъзвратно. Тогава са открили, че ако охмелят бирата повече и колкото повече отлежава, толкова по-тежка и ароматна става по пътя до колониите. Така се използват по предназначение и антисептичните свойства на хмела, който е естествен консервант. Засега бягаме от този стил и се опитваме да се позиционираме в класическите стилове като „Ordinary Bitter”, „Special Bitter” – класически английски стилове.

Каква е разликата между масовата и крафт бирата?

За съжаление това е една пропаст по отношение на качеството, която продължава да се отваря между големите компании и крафт индустрията. Основната разлика е, че крафт производителите гонят качество, не цена, всичко останало е следствие на това. Ние произвеждаме бира от малц, хмел, вода и пивоварни дрожди. Не слагаме никакви сурогатни добавки, ензимни препарати, немалцувани съставки (нещо характерно за големите производители), тъй като се водим от качеството. В световен мащаб това е тренд и пазарният дял на малките пивоварни расте все повече – дори и тук, макар и с по-малки темпове. Този процес е започнал и то на всички нива – от производството до потребителя, така че ние няма да останем в страни за наша радост. Лошото е, че разрастването на микропивоварните в България не е с темпа, с който расте броя на любителите на крафт бирата. За съжаление ние сме единствената малка пивоварна поради ред причини, преди всичко бюрокрацията.

Да си поговорим за тази акцизна стока с ненулева ставка (както виното). Каква е ролята на бюрокрацията?

Това, че виното е с нулева ставка, а бирата - не за мен е пореден бюрократичен абсурд. Митниците са нашият основен душманин. Те ни нанасят страхотна загуба – както финансова, така и нефинансова, тъй като, за да се сложат контролните устройства на съдовете, се нарушава технологията на работата ни.

Вече има няколко български крафт бранда. Как си взаимодействате с тях?

На етапа само ние и „Диво Пиво” произвеждаме и бутилираме в България. Пивоварни кръчми има няколко -„Veritas” в Бургас, които започнаха скоро, „Jagerhof” в Пловдив и разбира се най-старата работеща пивоварна кръчма в България тревненската „Luk's” . Софийската „Black Pine” се очаква да отвори скоро. Останалите брандове като „Бял Щърк” се произвеждат в Белгия, тоест са български брандове, но не са Made in Bulgaria.

Микропивоварите в цял свят поддържат добри взаимоотношения и тук, поне на този етап, не правим изключение. Като станем повече на брой ще видим, но по принцип ние не се конкурираме толкова един с друг. Работим върху един пазар, който е строго сегментиран и засега има място за всички. В Англия само за миналата година са отворили 150 нови микропивоварни, така че тук не можем да се оплачем, напротив. Има нужда от още поне двама производители като нас.

Как изглежда производството на „Glarus” в цифри?

Произвеждаме между 3 000 и 3 500 литра наведнъж (за сравнение „Болярка”, без да е най-голямата пивоварна у нас, произвежда по 50 000 литра наведнъж). Правим го максимум 9 пъти в месеца като амбициите ни са да утроим капацитета си в рамките на една година, ако, разбира се, пазарът ни го позволява. Имаме запитвания от Гърция, Сърбия и Румъния. На тези и на нашия пазар се търси крафт бира с по-добра цена. Какъвто и любител на бира да си, ще предпочетеш да изпиеш две бири вместо една, а вносът е много скъп и често е „псевдо крафт“. Затова и навсякъде по света микропивоварните са „local business“ и пазарът им е в радиус от 50-100 км. При нас все още не е така и не можем да продаваме цялото си количество тук. С разрастването идва и изкушението да свалиш качеството, но запазването му е причината големите компании да не могат лесно да се наместят на нашия пазар.

Какъв е типичният консуматор на крафт бира и кои са Вашите клиенти?

Нашият клиент е човек, който по един или друг начин е прогледнал по отношение на бирите, дали защото са му обяснили или се връща от Щатите или Западна Европа, където е опитал това нещо и си е казал „А! Това е друга бира.“ И разбира се, това са хора, които могат да си позволят по-високата цена, често са и по-млади хора.

Какви количества продавате в бутилка и какви на кег (наливна бира)?

При нас съотношението засега е 50/50, тъй като пазарът се ръководи от практиката на големите компании да сключват ексклузивни договори за продажба на наливната си продукция. Наскоро в Англия CAMRA (Campaign for Real Ale), независима доброволна организация на любителите на истинския Ale, успя да извоюва чрез съда забрана на подобни ексклузивни договори и това се смята за изключителна победа там. В крайна сметка навсякъде всичко опира до кръчмарите. Това са хората, които са медиаторите между нас и крайния клиент.

Къде продавате основно?

София е основният ни пазар и може би защото сме от Варна (смее се), имаме огромни трудности на пазара в Бургас. Дори във Варна, където е нашият естествен пазар, пробиваме трудно, но пробиваме. Нещата не могат да се случат изведнъж, разбира се. Малко по малко успяваме и постепенно потребителите натискат търговците да започнат да ни продават – първо по бирените места, после по по-малко бирените места. В крайна сметка клиентът е този, който ще наложи на кръчмарите да се замислят какво предлагат, защото клиентът надига чашата и не гледа пирамидите и чадърите. Не на последно място смятам, че са необходими още 2-3 пивоварни като нашата. Ако искаме да се продаваме масово, не трябва да бъдем някаква екзотика. Засега пазарът е достатъчно добър и натискът достатъчно малък, за да издържа всички производители.

Какви са предизвикателствата със съхранението? Вашата бира има живот на рафт от 3 месеца при очакваните за бирата 6 месеца. Как се справяте с това предизвикателство?

По-малкия „shelf life” идва от по-високото pH – колкото по-киселинна е средата, толкова повече се потиска развитието на микроорганизмите. Затова и животът на виното е по-дълъг от този на бирата (усмихва се). Могат да се слагат консерванти, тъй като хмелът не е достатъчен, за да съхрани бирата за дълго. Затова по-рано споменах „псевдо крафт“ бирите – те са наблъскани с консерванти. Скоро пих една със срок на годност 2018 година, а това няма как да се получи без много силен консервант (обикновено натриев метабисулфит). За да заместим пастьоризацията, правим много сериозна многоетапна филтрация като последния филтър е с големина 0,45 микрона, тоест той улавя абсолютно всички микроорганизми – бирата продължава чиста без да има отрицателните ефекти от пастьоризацията. Разбира се, това става по-бавно и е по-скъпо, но за сметка на това, бирата в чашата Ви е различна.

Много е важно да кажем, че срокът на годност на бирата зависи най-вече от начина на съхранение – ако тя е на студено и на тъмно, може да издържи и повече от година, дори да е жива бира и дрождите да са вътре в латентно състояние, но ако температурата стане над 8 градуса, ферментационните процеси се възбуждат отново. В началото се опитахме да произвеждаме и жива бира, но се оказа, че тези, които искат да се възползват от добавената й стойност, не бяха склонни да я съхраняват правилно. Стигна се до изхвърляне на количества. Ние също имахме вина и затова стигнахме до решението за филтрация, за да увеличим срока на годност.

Какви други предизвикателствата срещате с търговците, когато им предложите крафт бира?

Проблемите са на много нива. Става дума за човека, който продава бутилката. Все пак ние не сме масов продукт и никога няма да бъдем. За да се продаваме успешно, в смислени количества, трябва да достигнем много точки на продажба. Това увеличава съществено дистрибуционните ни разходи. Тъй като сме немасов продукт, дистрибуторите залагат по-голям процент за себе си. Това също вдига цената ни. Дистрибуторите, особено в по-малките градове, подхождат и с голяма доза недоверие. Не искам да навлизам в подробности за голямото зло наречено „големи търговски вериги“. Нашата цена на фона на масовия продукт е стряскаща и затова е необходима една много мащабна просветителска кампания.

Каква е връзката между професионалното производство на крафт бира и това в домашни условия?

Домашното пивоварене у нас се развива главоломно, което е изключително радващо за мен, защото домашните пивовари са нашата естествена база. Те имат истинско отношение към нашата продукция, независимо дали я харесват или не. По принцип е естествен процес да се набират кадри за микропивоварните точно от домашните пивовари на Запад, но тук обикновено хора от големите пивоварни започват да се занимават с микропроизводство. Спомням си, че когато учредихме Асоциацията на домашните пивовари бяхме едва 15 души в цялата страна, а сега сме над 300. Аз лично съм консултирал много от тях, тъй като процесът изисква знания, а почти няма литература по темата на български.

Какви са личните Ви предпочитания?

Харесвам много широк спектър от бири – през зимата основно белгийски, а през останалото време – от стила Pale Ale. Аз съм и домашен пивовар, където нямам ограниченията на професионалното производство и там експериментирам много без да се притеснявам, че излизам от границите в дадени параметри. Убедих се, че израстването става единствено с опита и не можеш да прескачаш етапите си на развитие.

Какъв е следващия етап в развитието на крафт бирата?

За да има сегмент на Хипер крафт, тоест на екстремните вкусове, трябва да има една много солидна основа на класическите стилове бира - Pale Ale във всичките му разновидности, класически белгийски блондове, класически IPA. Оттам нататък можем да надграждаме в Хипер крафта – с хипер горчиви бири, бири с тиква и пъпеш или една любима моя американска бира с лешници. Разкошна е!

За финал, как да си сервираме тази крафт бира?

Мисля, че за крафт бирата сезон няма. Добрите бири може да пиете топли, докато за да пиете топла лагерна бира, трябва да сте мазохисти. Ейл бирите се сервират при по-висока температура от 7 градуса нагоре и колкото по-тежка е бирата, толкова повече се качва температурата на сервиране, за да се активира ароматния потенциал. Има стилове като Barley Wine (ечемичено вино), например, които са много тежки, високоалкохолни и се сервират на стайна температура.

Тук отново чуваме думата „вино“ и с Деян Иванов се заговорихме за логиката в това специализираните магазини за вино да предлагат все повече крафт бира, споменаваме отново винарите, които често предпочитат да се черпят с бира след дълъг работен ден и завършваме с обмяна на впечатления за няколко винени бранда от близкото минало. Хубаво е да видиш, че извън любимото ти вино има цял свят напитки, които се правят с огромно желание и внимание.