0
0
0
s2smodern

Soul Kitchen – храна за размисъл, храна за душата

София. Ул. ”Кокиче” 13 в Лозенец. Виждам изящна табела, на която пише SOUL KITCHEN *fresh and tasty food* Пристигнах и то с надеждата за едно също толкова свежо и вкусно преживяване.

Екипът ни посети мястото за пръв път през летните месеци. Атмосферата ни допадна веднага, но това не е достатъчно условие да останем доволни. Истинското изпитание е винената листа.

С годините очакванията ни са станали плахи и затова сме шокирани да открием Incanto Chardonnay, 2012 в менюто. Поглед към цената, последван от моментален шок и ужас: 30 лева… хората явно са се объркали (цената му в магазин е около 22, къде е „общоприетата” надценка?). Започваме да си мислим колко време имаме преди да се усетят...

Споменатото вино е в компанията на други прекрасни вина от близо и далеч без коментар за създател на винената листа и други неслучайно включени забележки към читателя.

Кухнята на Soul Kitchen също си заслужава и то по един смислен и искрен начин. Вярваме, че за тези места трябва да се говори и е хубаво да научим „кой какъв е и защо такъв е“. Освен вдъхновение за серията интервюта по темата „Търговия с вино“, Soul Kitchen се превърна и в локация, която с чисто сърце препоръчваме на приятели без дузина предупреждения.

В разговор по темата въвличам един от собствениците на Soul Kitchen - Живко Джамяров, както и основна част от персонала на ресторанта - Нора Огнянова.

Каква е концепцията на Soul Kitchen?

Живко: Искахме да създадем едно място със специално отношение към храната. Не искахме да слагаме етикет на това, което правим, за да могат хората сами да изградят представата си за заведението, след като ни посетят. Много хора биха го определили като „веган“ или, в известна степен, „био“, защото ние използваме такива съставки.

Нора: В момента този тип хранене е „тренд“ и не искахме да сме част от нещо преходно, а просто да сме верни на принципите си.

Живко: Трябваше мястото да е продължение на нашите идеи и мечти за това как трябва да изглежда един ресторант, храната в него и пространството, в което ние ще се чувстваме прекрасно. Така се получиха нещата.

Тук е много уютно, има очарователни детайли и невъоръжено око не може лесно да си каже, о, това е от този магазин, а това от онзи, както често се случва напоследък. Каква е идеята зад дизайна?

Живко: Моята партньорка в създаването на Soul Kitchen, Бетси Щерк, е изцяло отговорна за това как изглежда ресторантът и всички детайли. Това е нейното усещане за мястото, което обича и харесва. Много съм щастлив за начина, по който се реализираха идеите й. Когато го взехме, мястото изглеждаше коренно различно, а това което виждате в момента е изцяло нейният почерк. Запазихме и стила на къщата. Получи се един оазис в центъра на София, където можеш да си починеш от всичко в чудесна атмосфера с хубави хора.

Как се създава меню в този контекст?

Живко: Искахме да създадем сезонно-ориентирано меню с пресни продукти от добре подбрани доставчици, вдъхновено от различни световни кухни и на едно високо ниво. Другото основно при нас е, че се стараем представянето да е на също толкова високо ниво, колкото и вкусовите качества. Не използваме заготовки и полуфабрикати, което също е огромно предизвикателство, изисква време и усилия, но е видимо в резултата. Голяма част от продуктите, които използваме са био сертифицирани, други са от ферми, които спазват принципите на такова отглеждане, но още не са имали финансова възможност да се сертифицират. Имаме дори продукция от Копиловския манастир, което е едно уникално място. Философията ни е да помагаме на такива производители. Колкото повече хора си подават ръка по този начин, толкова повече смисъл ще има в България да има подобен вид земеделие.

Нора: Да, но го правим единствено, защото смятаме, че така е правилно. Такова меню се създава изключително трудно, защото изключването на всички продукти от животински произход изисква истински професионализъм в кухнята. Това „да готвиш зеленчуци“ не е никак лесно и изисква много знания за продуктите, технологичната обработка и процесите в кухнята. Няма как да постигнеш добър резултат без съответните знания и отношения към храната.


© личен архив Soul Kitchen

Как направихте винената си листа по отношение на включените етикети? На какъв принцип избирате вината, които са включени в нея?

Нора: Накратко, опитваме и поръчваме, ако ни харесва. Не ни допада агресивният маркетинг на някои вносители и изби. Имаме специално отношение към малките и по-бутикови български изби. Не чакаме някой да дойде при нас, а когато харесаме дадена изба, сами се свързваме с тях.

Живко: Харесваме и доста некомерсиални вина от Стар и Нов свят. Още когато започнахме, двамата ходихме на доста изложения, винени барове и места като Оренда (Vino Orenda), на които опитвахме вина. Продължаваме да го правим и скоро отново ще обновим листата ни. Следим какво се случва и пише. Българската асоциация на независимите лозаро-винари също ми допада много.

Във винената ви листа има изключително разнообразие. Имате селекция на бутикови серии на български и чуждестранни изби, които са много лимитирани, но са намерили мястото си при вас. Погледнато по друг начин, от червените сортове например, извън Каберне, Мерло и купажи, предлагате Малбек, Карменер, Зинфандел, Темпранийо… Гъмза, Мелник и Рубин. От чуждестранните изби откриваме дори представители на Словения, което е освежаващо за любителите на виното и същевременно рисковано за Вас, тъй като словенските вина не са познати у нас. Как ще коментирате това?

Живко: Ще кажа, че словенските вина в момента са ни за сметка на тези от добре познатата Нова Зеландия. Не са лесно разпознаваеми, но вече се убедихме, че това не е най-важното. Рисковано е, но вината, които сме предложили ни допадат изключително много.

Нора: О, да, в други периоди сме предлагали дори и Бонарда. Понякога е трудно да обясниш всички интересни вина от листата на клиентите, но според мен най-хубавото е да имат добри опции според предпочитанията си.

Объркали ли сте се с цените на вината? Защо решихте да са такива? (Извън примера в началото, за информация на читателите една бутилка Росиди Гевюрцтраминер е 30 лева в менюто на Soul Kitchen и 15-17 лева в магазин. Надценка от дори 100% е крайно нетипична, разбирайте прекалено ниска, за българските ресторанти в този клас вина.) Дори Шампанското Тетанже Брут, Резерва е на цена 95 лева при вас, докато в магазин е 75, тоест на най-скъпото вино в менюто си сте сложили минимална надценка).

Нора: Хареса ни концепцията на някои заведения да можеш да си избереш вино и да платиш само „коркидж“ – фиксирана сума над неговата цена в магазин за сервирането в ресторант. Това стимулира хората да пият по-качествени вина и точно това искахме да постигнем при нас.

Живко: Има и някои вина, които много харесваме, затова искахме да ги направим достъпни и за другите, да се пият повече и хората да ги оценят. Има изби като Марян и Капатово, които смело мога да кажа, че много хора опознаха в нашия ресторант. Започнахме доста рисково с тях, дори не бяха включени в менюто и ги предлагахме само на чаша, а постепенно станаха от едни най-питите ни вина.

Нора: Така си партнираме и с малки производители. Представяме техните вина и изграждаме добри партньорства. Боровица също са добър пример за това.

Работи ли този модел за вас? Печеливш ли е? Съжалявате ли, че не сте сложили една, за съжаление, “по-стандартна” надценка от 300% например?

Живко: Определено не съжаляваме. Имайки предвид, че не сме специализирано място за вино, ние самите сме само любители и не сме се консултирали с някого, сме изключително щастливи, когато някой оцени винената ни листа и отношението ни към виното. Моделът работи, защото хората определено пият вино тук.

Нора: Доброто впечатление е безценно. Реално до момента имаме едногодишен опит – два сезона: един зимен и един летен, а всички знаят как в този бранш има сезонни и моментни приливи и отливи. Иска ни се да си дадем още една година, за да кажем дали със сигурност този модел е печеливш. Имаме и клиенти, които са ни казвали, че цените на вината ни са много високи, така че не всички са на едно мнение.

Има ли ефект тази философия върху подбора на персонал, обучението му и общуването с клиентите?

Нора: Аз съм основна част от персонала, работя с клиентите и ги обслужвам, затова не се притеснявам как определено вино ще бъде представено. Предавам това и на колегите си. С опита става и все по лесно да усетиш човека и да му препоръчаш нещо, което би му харесало. Това е необяснимо, но ми се случва все по-често.

Живко: В началото беше предизвикателство, защото по-малките изби са много непознати, но това е част от работата с персонала. Факт е, че вече имаме много редовни клиенти, които идват при нас заради кухнята и вината – това ни прави много щастливи.


© личен архив Soul Kitchen

Как подхождате към комбинирането на виното с кухнята, която предлагате?

Нора: Със сигурност веган кухнята не е лесна за комбиниране и ги няма класическите препоръки от сорта на червено вино с червено месо. Истината е, че клиентите почти не търсят вино спрямо храната си, а и често в компания от няколко души комбинирането е трудно. Наблюдавам как много клиенти започват с търсенето на много плодови вина, преминават през по-дъбовите и, на един по-късен етап, започват да се интересуват от по-елегантни вина или чисто сортови.

Живко: Виното е съобразено с цялостната ни концепция за ресторанта. Интересното в едно ревю за нас направено от един сайт беше, че тук можеш винаги да дойдеш и да пиеш вино с удоволствие, независимо дали искаш да се храниш. Това ми се стори забавно и независимо от нашето мнение. Беше странен комплимент към винената ни листа и интересен поглед върху Soul Kitchen като място, където просто да пиеш хубаво вино.

Има ли натиск/изкушение от страна на дистрибуторите нещата да се случват по различен начин?

Живко: Повечето ни доставчици бяха скептични в началото за това как биха се продавали вината им при нас, но мисля, че ги спечелихме. Работим отлично с Меик - 98, Winebox, Боровица, Капатово, Мидалидаре... Вече имаме отлични партньорски отношения.

Нора: Тъй като ние избираме вината си, не оставяме на подобни предложения да ни влияят и правим това ясно при комуникацията в самото начало. Отворени сме за нови неща, но в контекста на вина, които ни впечатлят.

В момента сте в процес на променяне на винената си листа. Какво ще промените?

Живко: Периодично променяме винената листа. Някои от вината се изчерпват съвсем естествено, а и ние нямаме пространство да складираме големи количества. За съжаление имаше и вина, които хората не опитваха или не разбираха и това по естествен начин доведе до отпадането им. Появяват се нови реколти, етикети и идеи.

Нора: От чуждите вина сме харесали определени етикети от Франция, Испания, Португалия, Италия… Намалихме присъствието на Нова Зеландия за сметка на Словения, но имаме и ще имаме представители на Чили, Аржентина, Австралия и САЩ (Калифорния).


© личен архив Soul Kitchen

Органичните, био и биодинамичните вина изглеждат като логично продължение на кухнята ви. В менюто ви намираме Орбелус Гетика Органик. Какво е отношението ви към този тип вина?

Живко: Да, имаме и американско “organic” вино. Мисля, че био вината все още са малко или много „екзотика“, особено биодинамичните. По-особено е да ги пиеш, а и не винаги са сполучливи. Нещо, което ме развълнува наскоро беше серията в делви на Дамяница. Сега са ги бутилирали и ще ми е много интересно да опитам какво се е получило.

Нора: Органичното вино не непременно означава хубаво вино, затова оставяме верни на това много внимателно да подбираме вината при нас.

За финал Живко и Нора ме питат за препоръка на място, където да направят следващ винен тур. Естествено, иска ми се да им препоръчам нещо, което ще им допадне. Замислям се за локациите, които могат да предложат атмосфера, меню, обслужване, отлични вина и човек, който професионално да ги запознае с тях. Никак не са много. Осъзнавам, че идеята за винен туризъм я има, но не и тази да създадеш оазис, място с добра визия, превъзмогнало изкушението на брандираните тенти, типичното меню от кебапчета и пържени картофи и, най-вече, постоянното присъствие на човек, който да разказва за вината, без да трябва да бъде сервитьор, техник и поддържащ персонал едновременно. Напомням си, че да се получи това също никак не е лесно и трябва да престана да се изкушавам от идеята да прескочим 20-тина години в развитието си, само защото в близките до нас държави е видимо как могат да се правят нещата. Важното обаче, остава да различаваме миражите от оазисите и да се радваме на истинските оазиси, когато ги открием.

Soul Kitchen, su винена листа e mi винена листа! Няма как да се отървете от нас.

*По стъпките на онази бутилка Incanto Chardonnay, с която започнахме, следващия път ви срещаме с Димитър Костов – главен търговец на Меди Валей, който ще ни разкаже как се търгува с вино от гледна точка на една малка изба.