0
0
0
s2smodern

Човек не трябва да си мисли, че знае всичко по дадена тема

Срещнахме ви за първи път с Неда Проданова от страниците на Еносиасти преди близо две години. Истината е, че всяка нова наша среща с нея ни кара да искаме да научим повече за виното. Ако познавате Неда Проданова, то вероятно това усещане не ви е чуждо, а ако научавате за нея от нас, то това, което правим наистина има смисъл.

Този път с Неда говорим за личните предпочитания на един енолог, способността й да остава безпристрастна в работата си, промените на пазара на виното, общуването с маркетолозите на избите и продажбите.

Кои са продуктовите ниши във винената индустрия в България, които се очаква да търпят развитие и могат да понесат повече участници по Ваши наблюдения (например продукти като Bubbles или непознати за България сортове, нови услуги в областта)?

За продуктови ниши в България би могло да се говори на основата на едни сравнително нови за страната ни сортове като все още е много актуален интересът към вината от сорта Сира, а също така, според моите наблюдения, и към сорта Каберне фран, както и вина, в които тези сортове участват.

Това наистина са винени сортове с много високи показатели от гледна точка на качествата които развиват, стига да бъдат отгледани при подходящите условия. Използвайки ги като участници в купажите си, производителите разширяват портфолиото си и стават по-атрактивни за клиентите. Вече сме свидетели на този процес на пазара.

Що се отнася до така наречените „винени напитки“, това са вина с ниско алкохолно съдържание от 6-7 обемни процента (разбира се чрез добавка на вода и различни видове ароматизанти, които могат да бъдат с естествен произход или синтетични) и по този начин се получават едни приятни напитки. По този начин производителите на вина се опитват да изместят бирата до известна степен. Такъв тип вина са нови за България. Бяха внесени вина с такъв характер от Италия и те предизвикаха интерес сред по-младите потребители в барове и подобен тип заведения за следобедна или вечерна консумация. Тези вина са основно бели или розета. Те са свежи и приятни и наистина затвърждават своя ниша на пазара.

Какво предизвиква и как се развива интереса на един енолог към определен винен сорт, който му става любим и има ли подобно пристрастие при консуматорите?

Пристрастията към определени сортове са често срещани и присъщи за българите. Ние сме консервативни по отношение на вкусовете си и когато харесаме някакъв сорт, често се привързваме към него. Това не е най-добрата опция, обаче, защото един човек, който по принцип обича вина трябва да проявява любопитство към новите продукти на пазара и към нови сортове. Така човек винаги намира нещо ново, което му харесва. В края на краищата, ние обичаме вината, но ги съчетаваме с определени храни. Така че, за да можем да усетим едно вино и да го харесаме наистина, трябва да сме го съчетали с подходящата храна и тогава ще получим истинското удоволствие.

Когато създаването на вино е професия, не бих нарекла това „пристрастие“. В такъв случай човек трябва да остане по-встрани от подчертания си интерес към определени сортове, иначе той не може да бъде обективен при една дегустация. Ясно е, че при дегустацията винаги съществуват субективни елементи, но колкото повече се стремим да сме обективни, толкова по-добре. Затова тези “пристрастия“ към определен сорт или дори определен стил, макар че това е една малко по-различна тема, остават настрана.

На тази тема се обръща огромно внимание в специализираната литература на тема „Дегустация“. Става дума за така наречените „дегустатори с минало“. Те не са най-добрите дегустатори, защото харесват определен характер във вината, от който не могат да се абстрахират и така стават изключително пристрастни по време на дегустирането. Например има професионалисти, които харесват много натоварени вина с интензивни вкусове, с интензивно изразени танини, доста грубо завършващи. Ако те произвеждат само такива вина, то за какъв пазар и отношение към потребителите става дума? Модата във вината, характерът на районите и много други фактори се нареждат като минус, когато човек е пристрастен към определен тип вина.

Как успява или какво трябва да направи човек с изграден вкус към определени вина, за да остане обективен към всички останали, когато професията му изисква да създава разнообразни вина?

Точно в това се състои професионализмът. Когато такъв човек започне една дегустация, той не пие вино. Аз не харесвам израза „днес ще пием вина“, защото това не е „пиене“, а тестване и при него трябва напълно да се абстрахираме от собствените си предпочитания, независимо дали става дума за бяло или червено вино, за ароматно вино като един Мускат или един Ризлинг. Някои често казват „Аз не харесвам Ризлинга.“ За мен това е нелепа причина да не могат да окачествяват Ризлинга по един адекватен начин. По такава причина има и много хора, включително професионалисти, които подценяват много вината от Пино ноар, защото това е червено вино, което не е интензивно обагрено и прочие. Така фактически ощетяват едни прекрасни вина, които оставят да преминат покрай тях. Затова истинският професионализъм е в способността човек да може да се абстрахира от собствените си предпочитания.

А как се постига това на практика?

Това се постига, когато познаваме сортовете. С продължителна работа, опознаване на сортовете, техните характеристики, начина им на развитие, етапите на това развитие и очакванията ни от тези сортове в различните райони. Важно е и за какъв стил вино става дума. Тоест отдалечаването от собствените пристрастия на дегустаторите се получава чрез познанието. Това в крайна сметка е и познаването на професията.

В този смисъл, изпадате ли често в конфликт с маркетинговия отдел на избата, който определя концепцията за даден продукт, а тя не съвпада с това, което би позволил тероара или това, което енологът смята за най-адекватно.

Наистина звучи конфликтно, но когато се създава концепцията за производството – какви асортименти и брандове ще се произвеждат – това е момент, който изисква много тесен контакт между енолозите професионалисти в избата и маркетолозите, които задължително трябва да познават продукта и максимално да познават възможностите на района, характера на вината, които се получават там и възможностите на избата, за която работят. Разбира се, това не се получава веднага и е резултат на общи усилия, защото трябва да се достигне до единомислие. В противен случай биха се получили безхарактерни вина без концепция, а едно вино трябва да има концепция, за да се хареса.

Особено интересен е фактът, че често хората, които се занимават професионално с вино го избягват като напитка в свободното си време. Какви са причините за това?

Това се случва и с мен. Съгласете се, че не мога вечер след работа да пия вино, ако през деня съм дегустирала 100 проби. Това променя дори характера на устната кухина и не бих могла да пия вино в тези случаи. Много мои колеги предпочитат вечер да консумират светла бира, например. Работата си е работа, а удоволствието – удоволствие. Когато искам да отворя бутилка от нещо, което смятам за страхотно вино, тогава искам да споделя удоволствието с приятели, но разбирачи. Няма смисъл това да става с хора, които нямат отношение към виното, защото това е реципрочно изживяване.

Често попадаме на вина, отдавна преминали своя пик. Няма специализирана или хранителна верига магазини, която да прави изключение. Потребителите купуват тези вина и остават с едно искрено негативно впечатление от самото вино или избата производител. Кой трябва да регулира този процес – каква е ролята на избите, доставчиците, магазинерите и крайните потребители?

Макар да нямам пряко отношение към въпроса, по мои наблюдения в магазинната мрежа не винаги има продавач-консултанти, които да насочват клиентите към купуване на вина и по този начин на време да се изкупуват вината. В повечето случаи магазините нямат и подходящи условия за съхранение на вината, за да запазят качествата им по-продължително. Самите търговски представители на фирмата, която пласира вината, когато посещават обекта по-различни причина би трябвало задължително да проявят интерес към вината, които принадлежат на избата, за която работят, да проверява тяхното състояние и да се взимат съответните мерки. Няма нищо лошо в това няколко бутилки да се върнат в избата вместо да злепоставят реномето й.

Има ли нещо, по-което Ви се иска да работите, но не сте имала възможност до момента?

Случи ми се да се сблъскам с Пино ноара преди няколко години и съм на път да разбера за какво става дума наистина. Отне ми 2-3 години да “включа“ на тема Пино ноар, който аз много харесвам като сорт, но който изисква много голямо познание. Човек не трябва да си мисли, че знае всичко по дадена тема, затова съм сигурна, че ще науча още за Пино ноара и вярвам, че докато съм в професията, ще има нови неща, на които да се натъкна като дори и нискоалкохолните ароматни вина също бяха една интересна тема.

Продължава ли виното да е продукт, който Ви изненадва и вълнува?

Да, изненадва ме и ме вълнува чисто професионално и това ще продължи винаги, докато дегустирам и “попадам“ на вина. Няма как човек да твърди, че е опознал вината. Те са толкова разнообразни, че това е изключено.

Какво сме постигнали през последните две години (след последното ни интервю) като нация, производител на вина и по какво трябва да работим, за да продължим да напредваме?

Не трябва да правим крачка назад от постигнатото качество, да се стремим да предлагаме винаги много добри вина, независимо от цената им – включително и по-евтините брандове трябва да бъдат професионално изпипани. Мисля, че в това отношения с избата, за която работя има от какво да се похвалим като основно ме радват международните отличия, които получават вината, а също така и добрите продажби.

Интересувате ли се лично от продажбите?

Разбира се. Маркетингът е много важен. Темата ми е много интересна, тъй като реално работата ми е между производството и маркетинга. Занимавам се и с това да правя предварителното описание на виното. Смятам, че именно за това е важно за всеки продукт да има предварително създадена концепция, включително и за външния вид на бутилката.

Защо понякога споменът ни за определено вино се разминава с усещанията ни при повторна дегустация? Всеки има история с определено вино, което е оставило много силно впечатление, но след това не е успяло да оправдае личните очаквания?

Понякога първото впечатление на един консуматор от определено вино се различава коренно от това при повторна дегустация. Причините могат да бъдат много различни. Ако става дума за сорт, то има вероятност причината да е отглеждането в различен тероар, който е отговорен за много по-различни качествени усещания по отношения на вкусовете и ароматите. Това е важен момент и съществена причина за разминаването. Втората причина, която всъщност е неприятна, е дали това вино, направено от същата страна, в същия район, е произведено по адекватен начин, така че да се запази характера на виното в една следваща реколта и дори в една следваща партида при бутилирането. Това зависи до голяма степен от производителя, неговото разбиране на въпроса и неговото старание. Така че причините могат да бъдат много различни и, понякога, неприятни.

Тук осъзнаваме, че точно на този въпрос сме очаквали един сантиментален и метафизичен отговор... за това как ние не сме същите, вселената не е същата…, а преследването на усещането за определено вино е познато и на професионалистите. Не е точно така. Разговорите ни с Неда Проданова винаги ни “приземяват“ и ни напомнят, че добрите вина се правят с качествена концепция и изключителна прецизност. Любовта, романтиката и метафизичния ефект са следствие от тях и ни позволяват да ги интерпретираме “’тъй както умеем“ със сърцето, небцето и ума си.

Леко разочаровани сме, че интервюто приключи, но също така и щастливи че имаме изключителни winemaker-и с които да се гордеем. Когато пътувахме в Италия това лято и имахме късмета да се срещаме с едни от най-големите имена във винената индустрия (не звучи скромно, но е вярно), всички реципрочно ни питаха „Какво запали вас по виното?“ Въпросът е важен, защото е повод за много вълнуващи разговори. А отговорът е „хора като Неда Проданова“.