0
0
0
s2smodern

За сериозните теми с усмивка

Ще ви запознаем с един от енолозите с най-сериозен опит у нас – г-жа Снежана Мутафчийска. Тя е работила в Домейн Бойар и Катаржина, а в момента е главен енолог и директор на Домейн Менада. Винаги можете да я познаете, дори да не сте я виждали преди – тя вероятно е най-усмихнатият човек на всяко винено събитие у нас, независимо от огромната отговорност, която носи. Нейната компания в разговори за виното е нещо, което можем да ви пожелаем. Възползвайте се от тази препоръка, ако имате възможност – тя обожава да говори за вино и определено има какво ново да ви каже.

Каква искахте да станете като дете?

Пианистка – това беше мечтата ми. Свирих на пиано 11 години. Сега все още го правя понякога.

Как решихте да станете енолог?

Може би е надделяло в гените ми (смее се), тъй като дядо ми е имал доста лозя. По време на образованието си в хранително-вкусовия институт се насочих към технология на виното и тази професия. Когато си млад, имаш странна преценка за бъдещето, но съм щастлива и не съжалявам. Обичам професията си, а ми допада и връзката между виното и музиката – и в двете има нещо креативно.

Разкажете ни по-подробно за работата Ви като енолог през годината?

За мен годината започва с гроздобера и той е както най-хубавият период, така и най-натовареният. Тази година започнахме на 19-ти август и приключихме в началото на ноември. През ноември и декември също има изключително много работа по младите вина. От януари до март работим по купажите. През март месец обикновено се сменят реколтите на вината, които се бутилират, правят се обработки и стабилизация. Дегустациите са ежедневни. От април нататък започваш да си мислиш за предстоящия гроздобер, необходимите консумативи, почистването на съдовете и така колелото се завърта. В забързаното ежедневие не усещаш как времето е излетяло.

Какви са предизвикателствата за една жена с Вашата професия?

Има периоди, в които е много трудно да се съчетаят семейните ангажименти с работата. Имам късмет, че със съпруга ми сме екип и в работата и така прекарваме повече време заедно, но понякога ми се налага да работя по 13-15 часа на ден и това отнема от времето със семейството ми. Синовете ми са самостоятелни и знаят, че невинаги може да разчитат на майка си. Освен това жените сме доста прецизни, държим на хигиената и подредеността, а в тази професия те са особено важни. Затова всички знаят, че е важно, когато влезеш в едно предприятие, което е като твоя дом, да изглежда приветливо и чисто.

Имате ли пристрастия към определен(и) сорт(ове) грозде?

Много обичам предизвикателството да правя бели вина. При тях наистина се изисква голяма точност в следенето на технологичната схема и ако има пропуски, те винаги водят до недобър финал. Години наред съм експериментирала с различни консумативи и все още мисля, че има какво да се желае. Другата ми слабост е лабораторията – връзката между това, което виждаш и дегустираш и данните, които сочат всички възможни анализи. Или по-точно - да го разсъблечеш отвсякъде. Совиньон блан ми е голяма слабост, а от червените сортове напоследък много ми харесва да работя с каберне фран и малбек.

Ще се наложи да Ви попитаме и за мнението Ви по отношение на българските сортове?

В миналото мавруд, рубин, мелник и гъмза имаха широка популярност, но тогава съществуваше държавна политика за тяхното популяризиране. В момента не е така и новите изби не наблягат на тях, защото са по-трудно продаваеми. Като казвам „държавна политика“, имам предвид модели, които работят чудесно в Австрия и Франция, например. Много хора по света са чували за грюнер велтлинер (Grüner Veltliner), но там тези лозя се субсидират и се създава глобална реклама на местните сортове. Затова съвсем нормално е тук да има залитане към модерните сортове и това, което се продава. В нашата изба напредваме с работата си в тази посока – имаме ново лозе с мавруд, но (усмихва се) чак след третата година ще можем да кажем какво ще се прави с него.

Към какво трябва да се стремят българските изби в момента, за да вървят напред?

Винаги основното е качеството. Все още тук, в България, се случва рядко да имаш добър консултант, така наречените winemaker-и, които да насочват избите в това, което правят и да подобряват технологиите им – те поемат част от отговорността, но разполагат с друг вид информация. Не е реално една изба да назначи енолог и да очаква от него да знае всичко. По метода с консултантите се работи във Франция, Австралия и много други места по света, именно защото този модел е много успешен. Опитът ми и в други изби показва, че това е правилният път, независимо от размера на винарната. Истината е и в непрестанната дегустация на всеки съд – може да отнеме и целия ти ден в големите изби, но това е задължително.

Какво е виното за Вас?

Може да се каже, че е моя живот. Обвързано е и със семейството ми, и с приятелите ми. Като малки дори децата ми идваха с мен по време на гроздобера. Е, не искат да стават винари (смее се). Никога не съм искала да работя нещо, свързано със стоене зад бюро. По цял ден съм в движение или между съдовете и искам винаги да пипна всичко. В тази работа трябва да вложиш само искрени чувства и добронамереност, за да се получи положителен ефект. При работа в по-големи мащаби следенето на всички процеси е още по-сложно и динамично, защото, независимо колко хора контролираш, ти лично трябва да си там, до виното, по всяко време.

Какви позитиви Ви носи работата и какво Ви отнема?

Позитивите са много, защото когато човек се докосва до виното, той определено става по-добър. Виното ми носи много позитивна енергия. Гроздоберът е истински празник, колкото и натоварващ период да е. Доставя ми удоволствие да говоря с приятели и колеги за всичко по отношение на виното – имало е моменти до сутринта да правим вино на маса, пиейки го. Негативите са липсата на свободно време и това, че ако искаш да правиш нещата все по-добре, трябва да се отдадеш на тази професия, без да усещаш досада. Времето сега е трудно и борбата с вятърните мелници отнема много усилия. Във всички индустрии си има пикови моменти и спадове, но позитивизмът в мен е повече, затова искрено вярвам, че всичко ще върви към по-добро.

Какъв е стилът, който сега идентифицира вината на Домейн Менада?

Правим много плодови вина и тъй като малко работим с бъчви, червените ни вина са с по-леко тяло, меки феноли и свежи киселини. Белите ни вина стават все по-добри всяка година в технологично отношение и техните продажби определено растат.

Какви са особеностите на региона „Източна Тракия“?

Много хора са забравили, че различните райони имат различна специфика, която пряко се отразява на вината. Почвите тук са черноземни смолници и ливадни, богати и много плодородни. Гроздето не трупа толкова захари като в района на Хасково и Харманли, например. Има по-малко слънцегреене и червените вина стават по-свежи и с много меки феноли. Вината имат силни плодови аромати. Те винаги са били с киселини над 5. В някои райони на Италия също е така и по-високите киселини в червените вина там се ценят. В нашия район няма как червените сортове да станат с повече от 24, максимум 25 захарност. Почвите, тероарът и съответно гроздето са такива и това не може да се промени. Това има и своите предимства, разбира се. Например, едно червено вино се съхранява много по-добре в бъчви, когато е с по–високи киселини, отколкото с ниски (респективно високо pH) – говорим за по-лесно развитие на вредна микрофлора. Има я, разбира се, и спецификата на различните реколти. Няма човек, който да е правил вино и да очаква от един и същ бранд да е еднакъв всяка следваща година. Струва ми се, че и това често се забравя.

Какво най-общо се харесва на пазара в едно вино?

Понякога като енолози си изграждаме вкусове и аргументирани предпочитания, които не съответстват точно на търсенето на пазара. Аз харесвам много плодови бели вина с приятни, свежи киселини, добре хармонизиран дъб, без да се натрапва, но забелязвам, че масово клиентът иска повече да му мирише на бъчва. За червените е много различно – хубаво е да са много плодови, дъбът да бъде премерен, танините да са стопени, кадифени и усещането ти да е все едно пиеш минерална вода. Но в същото време, когато това, което харесвам аз, не се харесва на пазара, се налага да правиш компромиси. Аз, например, не харесвам силно ароматните сортове, но пазарът ги търси – с годините човек разбира, че е важно да постигнеш равновесие между това какво искаш да правиш и това, което клиентът търси. Преди време един мой шеф ме беше питал – „Колко хора помирисват виното преди да го отпият?” – замисляйки се, наистина са много малко. Затова работя повече върху вкусовия аромат и дължината на вината.

Как се прави доброто вино?

С точност! (усмихва се)

Имате ли любимо от Вашите вина?

Да, Чергата – тя е мое творение като вино, самият купаж и това тя да е българска като усещане. Отначало идеята беше да има само червена, но с времето разширихме концепцията и с Черга (TCHERGA) бяло и розе. През годините количествата, в които я произвеждаме, нараснаха успоредно с интереса към нея.

Как си почивате?

Много обичам да пътувам. Другото ми любимо нещо е карането на кола – тогава се отпускам.

Какво мислите за винения туризъм в България?

Мисля, че има много нереализиран потенциал. Отново ще трябва да спомена Австрия като модел, тъй като с колеги-енолози си направихме едно пътуване до там сравнително скоро. Вниманието към посетителите е огромно и самите изби са направили професионални атракции – влизаш в компютъризирани преси, които разказват истории и сетивата ти са предизвикани, прекарваш си чудесно. Процесът на разказване за избата и виното е направен атрактивен и резултатът е пълен магазин с туристи, които си купуват много вина. Тук вече имаме много нови малки и по-големи изби, които могат да направят представянето си по-привлекателно и се надявам в близко бъдеще нещата да се получат, защото имаме основата.

Какви са предимствата на това да се работи в изба от такъв мащаб?

Едно от най-хубавите неща е, че имаш много голяма възможност да експериментираш с различни дрожди, температури на ферментиране и множество фактори, докато в крайна сметка избереш най-доброто. Друго основно предимство е добре оборудваната лаборатория. Много е важно да има и големи, и малки изби, защото в тях се постигат различни неща. Предимствата и недостатъците в различните мащаби са различни.

Защо на избите тип “винпром” се гледа като на нещо архаично, след като те са напълно обновени и работят с нови технологии, оборудване и специалисти?

Нашето поколение обра всички негативи във времето; ние минахме през всички перестройки и целия хаос. Ние сме работили и на страшно много места, където сме се борили да създаваме нещо ново, затова такива обобщения са интересни за някой, който не го е изживял. Преди нашето поколение има и хора като Неда Проданова, Атанас Бабаев, Христо Дерменджиев и много други – това са големи имена в историята на винарството в България, които са ни учили на етика и морал. Интересно е, че ние винаги сме си помагали и услужвали, гледайки и учейки се от тях. Сега нещата са по-различни и мнението на хората се диктува от много фактори, които невинаги ги насочват в правилната посока.

Как се отразява кризата на изба от мащаба на Домейн Менада?

Нормално е търсенето към по-ниския и средния клас вина да е по-висок в такива икономически условия. За разлика от по-малките изби, ние имаме възможността да лавираме със себестойност, без да правим компромис с качеството, защото вътрешният ни пазар е най-важен. За щастие продаваме всичко и вървим напред.

В добра посока ли се движи винопроизводството у нас?

Аз съм позитивен човек и се радвам на новото, стига да е направено с умисъл да успее. Всички се карат къде са крачили Дионис и Орфей, но независимо къде точно е било, нашите земи имат история, свързана с виното и дълго време това е било един от основните ни поминъци. Надявам се един ден отново да сме нация, за която си заслужава да се говори, когато се спомене вино.

Какво представлява успехът за Вас?

За мен здравето е най-важно и е пряко свързано с позитивизма. Човек трябва да е усмихнат, ведър и да се отнася добре към хората, дори когато не се чувства отлично. Тогава постигаш всичко, което искаш и си успешен човек. Както се казва, след определена възраст името работи за теб (смее се).

Над какво работите в момента и какво Ваше можем да очакваме от реколта 2012?

Тази година работя и над няколко ограничени партиди – един совиньон блан, който много си харесвам и една сира… (грейва, докато ни разказва, а ние ги дегустирахме на този им етап. Има защо да следите за тях. Надяваме се Менада да намерят начин повече хора да ги опитат). Мисля си какво да ги правя оттук нататък (смее се). Един ден ми се иска и да запиша някои технологични неща, с които съм се сблъсквала, които могат да са полезни на повече хора. Мечтая си и в Стара Загора скоро да има истински винен клуб, в който да можем да си говорим за вино с колеги и любители.

След толкова години опит има ли нещо, което може да Ви изненада по отношение на работата с вино?

Независимо на колко години ставам, никога не спирам да чета за виното и да споделям наученото с екипа, когото обучавам. Като енолог трябва да се информираш за всички други аспекти на виното като маркетирането на вино, например, за да си наясно какво се случва около теб. Пазарът е много важен и колкото по-повишена е винената култура като цяло, толкова по-малко податливи ще са хората на налагането на определени предпочитания. Така ще се доверяват повече на собствения си вкус. Радвам се, че все повече се говори за виното и призовавам хората да общуват със знаещите и можещите в тази област, а на вас пожелавам да се срещате с все повече от тях и да ги показвате.

Така дойде време да благодарим на г-жа Мутафчийска за отделеното време и гостоприемството ѝ. След като си тръгнахме, изпитвахме лека болка в челюстите – тя е усмихната постоянно и няма как да не ѝ импонираш. Осъзнахме, че сме били засмени в продължение на няколко часа, което изненада лицевата ни мускулатура, оказа се по-високо количество от средния брой усмивки за месеца... а уж си говорихме на преобладаващо сериозни теми. Това потвърждава хипотезата, че виното прави хората по-добри, а явно продължителната работа с него ги прави още по-добри.